DH发酵肉制品培训资料.ppt

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1、发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011-10-24发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加

2、热型可直接食用的发酵肉制品。什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品什么是发酵?《语言大典》a,一种化学变化；b,有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、

3、酿酒等。什么是发酵？《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改变其食用特性或产生有益代谢物的现象发酵肉制品的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发酵肉制品的历史发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元589-420年）Salami-Salamis《奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。古罗马屠户制作干肉。发酵香肠在欧洲的推广有150年的

4、历史。发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同

5、样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。原辅料和发酵剂原料添加剂香辛料肠衣发酵剂原料瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等）瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体）冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉肥肉（猪背膘——板油）肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）肥肉与健康-18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品中添加量约20%有的加入：皮、血、内脏有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以

6、下；辅料-水水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。用于溶解辅料和添加剂等辅料-食盐添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶辅料-糖快速发酵：葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳糖1%缓慢发酵：葡萄糖、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！蔗糖？（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）添加剂添加剂的作用缩短生产周期，生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、风味调节剂、防腐剂

7、、多聚磷酸盐添加剂-酸化剂国际标准pH4.0-5.5【公司的标准≤5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-δ-内酯(0.5-2%)酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）添加剂-抗氧化剂抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸<500mg/kg生育酚（VE）<500mg/kg各种香辛料中的酚类物质添加剂-着色剂增强和保持腌制红色硝盐：亚硝酸：80-240mg