中餐摆台流程及标准.doc

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中餐摆台规范程序和标准一、准备工作1、检查仪容仪表2、检查物品是否齐全①　台布1张、口布10张、骨碟10个、味碟10个、筷子10双、筷架10个、牙签10份、饭更10把、饭碗10个、瓷更10把、白酒杯10个、红酒杯10个、水杯10个、菜单2份、烟灰缸5个、公筷2双、公勺2把。3、检查台布口布是否完好，餐具是否有破损。二、摆台操作流程1、铺台布放转盘2、摆放展示碟定位，苏菲垫，骨碟，翅碗，瓷更，味碟3、摆放小餐具:筷架，位更，牙签，筷子，毛巾碟4、摆放杯：水杯，红酒杯，白酒杯5、摆放公共物品，烟缸烟碟，6、摆放餐巾花7、摆放花瓶8、拉椅三、摆台细节及标准一、铺台布、摆转盘1、站在副主人位用撒网式或推拉式将台布一次性抖开到位。2、台布居中，平整，垂度均匀。3、在副主人位将底座和转盘放置于圆桌中心位置。二、摆台1、展示碟定位：从主人位开始按顺时针方向操作，展示碟距离桌边1CM，展示间距均匀相等。2、摆碗、味碟：汤碗、调羹摆放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间距1CM。3、筷架：展示碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、汤碗、调羹在同一直线上。 4、筷子、牙签：筷子距展示碟碟3CM，筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子左侧。5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在汤碗、调羹正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与汤碗之间1CM.。6、烟缸、装饰物：从主人位右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，从副主人位将台面装饰物放置转盘中心。三、叠花1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。2、主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。4、操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。四、拉椅1、桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑呈圆形状。五、斟白酒1、从主宾位开始顺时针方向进行。2、每杯分量八份满，不符合要求每杯扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣0.5分，扣完为止。3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯口。 六、检查1、检查台面是否已经摆放整齐2、检查台面上餐具是否都是完好的3、检查是否有遗留物品未摆放的。4、检查台面餐巾花是否突出主人副主人七、摆台注意事项1、摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如下图所示。2、摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。3、注意使用正确的托盘端托姿势。4、装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生（1）摆放汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘。（2）摆放杯具时，应手拿杯底。5、轻拿轻放，注意安全。