DB32∕T 1863-2011 金针菇保鲜技术规范.pdf

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1、ICS65.020.20B31备案号：31263-2011DB32江苏省地方标准DB32/T1863-2011金针菇保鲜技术规范ThePreservationTechnologyCriterionofFlammulina2011-08-15发布2011-10-15实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T1863—2011前言本标准遵循GB/T1.1-2009《标准化工作条则第1部分：标准的结构和编写》的编写规则。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所起草。本标准主要起

2、草人:刘红锦、蒋宁、诸永志、刘芳、王道营。IDB32/T1863—2011金针菇保鲜技术规范1范围本标准规定了金针菇的采收、原料质量、保鲜技术、包装和运输要求。本标准适用于鲜销金针菇的保鲜。2规范性引用文件下列文件文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB8868-1988蔬菜塑料周转箱GB9687-1

3、988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准3采收要求3.1采菇期适时采收，不要过早或过迟，宜在菌柄长到11cm以上，菌盖呈半球形，直径1cm～1.2cm，菇体新鲜度好时采收。3.2采收方法宜在低温时采收，避免阳光直射。采收时，一手按住栽培袋（瓶），一手轻抓子实体拔下，去除菌柄所带培养基部分。去除散乱的小菇、死菇、腐根及老化的菌块。同时剔除不适宜储藏的开伞菇、病菇和有病害、虫菇。用于保鲜的金针菇采摘前12h～24h不应喷水。4原料质量要求应符合表1中所规定的I、II级质量要求：≥表1金针菇原料分级表质量等级

4、菌盖菌柄长度色泽新鲜程度一级品菌盖未开伞；直径≤1.3cm菌柄长14cm～15cm菇体洁白或黄白色无腐烂变质现象二级品菌盖未开伞；直径≤1．5cm菌柄长度<13cm基部黄色至淡茶色无腐烂变质现象三级品菌盖开展；直径≤2.5cm菌柄长度<11cm柄下部1/2呈茶色至褐色无腐烂变质现象等外品不属于一、二、三级菇5保鲜技术要求1DB32/T1863—20115.1保鲜剂5.1.1保鲜剂种类使用保鲜剂应符合GB2760要求。宜采用焦亚硫酸钠、氯化钙、食盐等，保鲜剂应为食品级。5.1.2保鲜剂配方宜采用如下保

5、鲜剂配方：5.1.2.10.05%的焦亚硫酸酸溶液。5.1.2.20.5％～l％的食盐溶液。5.1.2.30.2％食盐液和O.1％氯化钙的混合溶液。5.2常温保鲜5.2.1鲜金针菇漂洗后用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10min～20min。捞起、沥干，用塑料袋密封包装。在室温下可贮存6d～10d。-6注：食用或深加工时，应使用符合GB5749要求的水或浓度0.5×10的柠檬酸溶液将菇体漂洗干净。5.2.2鲜金针菇用0．5％～l％的食盐水浸泡15～30min，捞起、沥干。用无毒塑料袋密封包装。室温可保

6、鲜3～5天。5.2.3鲜金针菇浸泡于0.2％食盐液和O.1％氯化钙的混合溶液，要求菇体浸入液面以下30min，捞出沥干分装塑料袋中，室温可保鲜3d～5d。5.2冷藏保鲜5.2.1预处理应使用符合第3章和第4章要求的原料，按表1规定分级，除去杂质，用符合GB5749要求清水洗涤，洗后捞出待用。应在阴凉避光处进行，宜在预冷间进行。5.2.2控湿采用风吹或离心机内进行脱水，金针菇应菇体表面呈干燥状，菇体水分至70%～80%。5.2.3预冷经过上述处理的金针菇应采用风冷（0℃～1℃）预冷至储藏所需温度。5.

7、2.4储藏5.2.4.1保鲜包装采用聚乙烯材料塑料袋，宜厚度为0.03mm，应满足GB9687要求。每袋可按不同规格装入100g～500g金针菇，或按客户需求包装。5.2.4.2减压包装封口时减压(宜用减压封口机，可同步减压封口)。宜减压至300mmHg～600mmHg。注：也可在减压同时冲入10%的CO2来延长储藏时间。5.2.4.3入库减压后的金针菇应立即入库，塑料袋应菌盖朝上竖立摆放，放入符合GB8868要求的塑料框后入库。堆放时，货垛宜距离墙壁30cm以上，垛与垛之间，垛内各容器之间都应留有

8、适当的空隙。垛与房顶或与冷风出口之间宜留有80cm的空间层。2DB32/T1863—20115.2.4.4储藏条件宜在4℃～5℃温度下储藏。5.2.5出库出库后时应缓慢升温，以防菇体劣变；应轻拿、轻放，避免损伤菇体。6包装宜采用泡沫塑料制成的专用保鲜箱，外用瓦楞纸加工的纸箱。包装箱上应有不能倒置标识。7运输7.1为保证金针菇的品质最好采用冷藏车运输，温度、相对湿度和通风换气等要求与贮藏条件基本一致。7.2不得与其他污染或异味的物品混放运输。7.3装卸时应轻搬轻放，严防