DB32∕T 1863-2011 金针菇保鲜技术规范

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1、ICS65.020.20B31备案号：31263-2011DB32江苏省地方标准DB32/T1863-2011金针菇保鲜技术规范ThePreservationTechnologyCriterionofFlammulina2011-08-15发布2011-10-15实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T1863—2011前言本标准遵循GB/T1.1-2009《标准化工作条则第1部分：标准的结构和编写》的编写规则。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所起草。本标准主要起草人:刘红锦、蒋宁、

2、诸永志、刘芳、王道营。IDB32/T1863—2011金针菇保鲜技术规范1范围本标准规定了金针菇的采收、原料质量、保鲜技术、包装和运输要求。本标准适用于鲜销金针菇的保鲜。2规范性引用文件下列文件文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB8868-1988蔬菜塑料周转箱GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准3采

3、收要求3.1采菇期适时采收，不要过早或过迟，宜在菌柄长到11cm以上，菌盖呈半球形，直径1cm～1.2cm，菇体新鲜度好时采收。3.2采收方法宜在低温时采收，避免阳光直射。采收时，一手按住栽培袋（瓶），一手轻抓子实体拔下，去除菌柄所带培养基部分。去除散乱的小菇、死菇、腐根及老化的菌块。同时剔除不适宜储藏的开伞菇、病菇和有病害、虫菇。用于保鲜的金针菇采摘前12h～24h不应喷水。4原料质量要求应符合表1中所规定的I、II级质量要求：≥表1金针菇原料分级表质量等级菌盖菌柄长度色泽新鲜程度一级品菌盖未开伞；直径≤1.3cm菌

4、柄长14cm～15cm菇体洁白或黄白色无腐烂变质现象二级品菌盖未开伞；直径≤1．5cm菌柄长度<13cm基部黄色至淡茶色无腐烂变质现象三级品菌盖开展；直径≤2.5cm菌柄长度<11cm柄下部1/2呈茶色至褐色无腐烂变质现象等外品不属于一、二、三级菇5保鲜技术要求1DB32/T1863—20115.1保鲜剂5.1.1保鲜剂种类使用保鲜剂应符合GB2760要求。宜采用焦亚硫酸钠、氯化钙、食盐等，保鲜剂应为食品级。5.1.2保鲜剂配方宜采用如下保鲜剂配方：5.1.2.10.05%的焦亚硫酸酸溶液。5.1.2.20.5％～l％

5、的食盐溶液。5.1.2.30.2％食盐液和O.1％氯化钙的混合溶液。5.2常温保鲜5.2.1鲜金针菇漂洗后用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10min～20min。捞起、沥干，用塑料袋密封包装。在室温下可贮存6d～10d。-6注：食用或深加工时，应使用符合GB5749要求的水或浓度0.5×10的柠檬酸溶液将菇体漂洗干净。5.2.2鲜金针菇用0．5％～l％的食盐水浸泡15～30min，捞起、沥干。用无毒塑料袋密封包装。室温可保鲜3～5天。5.2.3鲜金针菇浸泡于0.2％食盐液和O.1％氯化钙的混合溶液，要求菇体浸入液面以下3

6、0min，捞出沥干分装塑料袋中，室温可保鲜3d～5d。5.2冷藏保鲜5.2.1预处理应使用符合第3章和第4章要求的原料，按表1规定分级，除去杂质，用符合GB5749要求清水洗涤，洗后捞出待用。应在阴凉避光处进行，宜在预冷间进行。5.2.2控湿采用风吹或离心机内进行脱水，金针菇应菇体表面呈干燥状，菇体水分至70%～80%。5.2.3预冷经过上述处理的金针菇应采用风冷（0℃～1℃）预冷至储藏所需温度。5.2.4储藏5.2.4.1保鲜包装采用聚乙烯材料塑料袋，宜厚度为0.03mm，应满足GB9687要求。每袋可按不同规格装入

7、100g～500g金针菇，或按客户需求包装。5.2.4.2减压包装封口时减压(宜用减压封口机，可同步减压封口)。宜减压至300mmHg～600mmHg。注：也可在减压同时冲入10%的CO2来延长储藏时间。5.2.4.3入库减压后的金针菇应立即入库，塑料袋应菌盖朝上竖立摆放，放入符合GB8868要求的塑料框后入库。堆放时，货垛宜距离墙壁30cm以上，垛与垛之间，垛内各容器之间都应留有适当的空隙。垛与房顶或与冷风出口之间宜留有80cm的空间层。2DB32/T1863—20115.2.4.4储藏条件宜在4℃～5℃温度下储藏。

8、5.2.5出库出库后时应缓慢升温，以防菇体劣变；应轻拿、轻放，避免损伤菇体。6包装宜采用泡沫塑料制成的专用保鲜箱，外用瓦楞纸加工的纸箱。包装箱上应有不能倒置标识。7运输7.1为保证金针菇的品质最好采用冷藏车运输，温度、相对湿度和通风换气等要求与贮藏条件基本一致。7.2不得与其他污染或异味的物品混放运输。7.3装卸时应轻搬轻放，严防