浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师).doc

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1、简答题1、简述鱼翅涨发的过程。2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）2.海参的品质鉴定标准是什么？答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余

2、肠和泥沙。3.简述猪蹄筋的涨发过程答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。发好保藏待用。使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。4.干鹿筋的品质检验标准是什么？答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。质干粗大，气味微腥。5.鱼翅的种类有哪些？答：⑴按鱼鳍

3、的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？答：⑴表扬工作积极。态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于

4、他们工作的进展情况。⑹、明确批示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。8.厨房员工激励的方法和技巧有哪些？答：⑴环境气氛激励。⑵目标理想激励。⑶榜样激励。⑷荣誉激励。⑸感情投资激励。⑹奖励和惩罚激励。9.集中设计加工厨房的优点有哪些？⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房诉工作效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。10.观察、统计新菜点销售状况的方法有哪些？答：⑴进行同批新菜

5、点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。11.标准食谱的作用有哪些？答：⑴预示产量。⑵减少督导。⑶高效率安排生产。⑷减少劳动成本。⑸可以随时测算菜肴成本。⑹程序书面化。⑺分量标准。⑻减少对存货控制的依赖。12.加工厨房的设计有什么

6、要求？⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。13.什么是培训？答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备迎接将来工作上的挑战。14.现代培训有哪五要素？答：

7、思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。15.各类培训必须坚持的基本原则是什么？答：战略性原则、激励原则、效用原则。16.培训教学计划至少包括哪几个要素？答：培训教学计划至秒包括教学目标、课程计划、教学形式、教学环节、时间安排五要素。17.教学计划的设计原则是什么？答：适应性原则、针对性原则、最优化原则、创新性原则。18.生产人员应具备哪些基本素质？⑴熟悉本岗位的专业知识，具备相关技能。⑵懂得服从管理人员的管理。⑶生产人员应熟悉公司听规章制度，特别是安全生产规章制度。⑷生产人员应熟悉自己的工作内容和

8、责任。⑸生产管理人员应具备一定的管理知识。19.山东菜的风味特点是什么？答：山东菜的风味特点是：咸鲜，纯正。善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说，精于爆、炒，善于用汤，海鲜菜实力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，“堂堂正正不走偏锋”受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜饮馔的美学风格。为了适应餐饮市场日新月异的变化莫测，目前山东菜在挖掘潜力，锐