浙江大学食品微生物知识点整理.pdf

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1、一、绪论二、食品微生物形态与分类-原核微生物三、食品微生物形态与结构-真核微生物四、食品微生物形态与结构-无细胞结构微生物五、微生物的营养与代谢六、微生物在食品环境中的生长七、微生物的遗传与育种八、微生物的污染及腐败变质九、微生物在食品制造中的应用十、食品微生物学检验十一、食品微生物质量控制一、绪论1、微生物定义微生物（microorganism）是指一类形体微小（一般小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一类微小生物的统称。从进化的角度看，微生物是比较原始的生物。2、生物体

2、分类3、微生物特点1）个体小，结构简单结构简单：原核生物都是单细胞；真菌有些是单细胞，有些是简单的多细胞；病毒和噬菌体由核酸和蛋白质外壳组成，无细胞结构。2）分布广，种类多3）适应性强，易变异4）生长快，培养容易5）起源早，发现晚4、微生物学的发展史三位重要人物：巴斯德的重要贡献：否定了自生说免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗）提出了巴氏杀菌法，证实发酵由微生物引起（酒精发酵）其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）科赫的重要贡献：证实了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核杆菌引起的。创立了柯氏法则：即某一种微生物是否是

3、相应疾病的病原菌的基本原则5、微生物的具体分类与名称1)种(Species)它是一大群表型、性状、特征高度相似，亲缘关系极其接近的与属内其他种有明显差异的菌株的总和，即是以某个“典型菌株”为代表、十分类似的菌株的总称。1987年，国际o细菌分类委员会颁布，DNA同源≧70%，而且其Tm≦5C的菌群为一个种2)亚种（Subspecies)在种内，有些菌株在遗传学上关系密切，而且在表型上仅存在较小的某些差异，在种内分成2个或2个以上的分类单位，即为亚种亚种以下:生物变型——表示特殊的生化或生理特征；血清变型——表示抗原结构不同；致病变型——

4、表示某些寄主的专一致病性；噬菌变型——表示对噬菌体的特异性反应；形态变型——表示特殊的形态特征；菌株：不同来源的相同种，如每一个从自然界分离到的微生物纯培养都可以称为一个菌株菌株常用数字，地名或符号来表示。3)属（genus）通常把具有某些共同特征或密切相关的种归为一个属。由于微生物属间差异比较大，而属的划分也没有客观标准。6、微生物的命名每一种微生物都用属与种命名，属名和种名用斜体表达属名在前，用拉丁名词表示微生物的构造、形态、某科学家名字等，描述微生物的主要特征。第一字母大写种名在后，第一字母小写。用拉丁形容词表示，描述微生物的色素

5、、形状、来源、病名、地名、某科学家的名字等等如命名对象是新种，需在种名后加n.sp(即novospecies)如仅泛指某一属的微生物，或某属微生物内的某些种，则在属名后用sp.（单数时）或spp.（复数时）如需表示变种，则在变种学名前加var.,变种学名命名原则与种名的命名同。7、微生物的分类方法1）经典指标，有群体、菌落形态；个体、细胞形态；营养要求；生理生化反应特征；生态特性；生活史特点；噬菌体敏感性；血清学反应等；2）现代分类方法：a)分子生物学分类方法DNA碱基比例测定解链温度TM值核酸分子杂交PCR是一种在体外模拟自然D

6、NA复制过程的核酸扩增技术，既无细胞分子克隆技术。它以待扩增的两条DNA链为模板，由一对人工合成寡核苷酸的引物介导,通过DNA聚合酶酶促反应，快速体外扩增DNA序列。b)化学分类方法c)数值分析法以两两菌株的形态、生理生化特征，对环境的反应和忍受性及生态特征为依据由计算机计算两者之间的总近似值，列出相似值矩阵，将相似度高的菌株列在一起，然后将矩阵图转换成树状谱与传统分类法相比，分类特征不分主次，鉴定项目多，根据相似系数大小来进行检索，相似系数大的为种，相似系数小为属。二、原核微生物的形态与结构1、原核微生物与真核微生物的比较：原核微生物

7、真核微生物核膜—+核仁—+DNA1条，不与RNA和组蛋白结合1条至数条，与RNA和组蛋白结合核糖体70S，在细胞质中80S，细胞质中70S，某些细胞器中细胞器—线粒体，叶绿体，高尔基体，内质网中间体+—细胞膜甾醇－（除支原体外）+呼吸链位置细胞膜中间体线粒体细胞壁组成肽聚糖或脂多糖几丁质，多聚糖或寡糖基因重组接合、转导、转化有性过程细胞分裂二分裂有丝分裂、减数分裂运动器官较细的鞭毛（中空管）较粗的鞭毛（9+2结构）或纤毛2、原核微生物——细菌1）菌体形态球形菌、杆菌、螺旋菌（包括弧菌、螺菌、螺旋体）、特殊形态菌；2）菌体大小常以um（微

8、米）为单位；细菌测量方法：显微镜测微尺；显微照相后根据放大倍数进行测算；影响测量因素：个体差异、干燥与固定使菌体缩短、染色方法不同导致的大小不同；菌龄不同；环境条件（渗透压等）；3）细菌细胞构造基本构造细胞