影响啤酒泡沫的主要因素.doc

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1、目录0前言1啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一1.2异草酮1.3酒精2原料质量对泡沫的影响2.1大麦2.2辅料3制麦工艺对泡沫的影响3.1麦芽的质量3.2麦芽的溶解度3.3麦芽的焙焦温度4糖化工艺对泡沫的影响4.1蛋白质休止温度4.2麦醪和麦汁10H值4.3未经发芽谷物辅料4.4洗糟水温度、pH值和数量4.5酒花添加量、麦汁煮沸时间及酒花制品4.6热凝固物4.7麦汁过滤5发酵工艺对泡沫的影响5.1酵母菌种5.2发酵温度5.3酒液输送5.4贮酒压力、时间6过滤与灌装对泡沫的影响6.

2、1过滤时的温度和压力6.2灌装7结论摘要优质的啤酒不仅要口感醇厚、清爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的酒花香味以及洁白细腻的泡沫。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留于器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。啤酒泡沫是啤酒一项重要感观指示，良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志，啤酒泡沫主要有糖蛋白和-a酸组成。糖蛋白和异

3、-a酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-a酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。本文从6方面分析影响啤酒泡沫的主要因素，并提出了生产过程中的主要事项和改进措施。关键词：啤酒泡沫影响因素改进措施AbstractQualityofbeermustnotonlytastemellow,refreshing,aswellasapleasantmouthofthekillingandobvioushoparomaanddelicatewhitefoam.Beerfoampropertiesincludingf

4、oamingcapability,thebubbleappearance;,lastingfoamandfoamcupslinkedtofour.Amongthem,foamingcapabilityreferstotheabilityofabubbleandfoamheightofthebubbleisabubbleappearanceofthecolorandthedegreeoffine-jie,thebubbleisabubbleforminglastingshieldtothebubblebu

5、rst,thebubblethatispeggedCupstrandedatthebubble-theabilityofthewall,thebubbleofthefourareasaffecteachotherandinterrelated.BeerFoamisanimportantsensorybeerinstructions,goodqualitybeerfoamperformanceisanotableindicator,beerfoammainlysugarandprotein-aacidco

6、mposition.Glycoproteinanddifferent-acomplexacidbythefoamingproteinandlysineaminovary-ahydrophobicacid,whichconstitutegoodperformanceofthebubble.Thispaperanalyzessixmajorimpactonbeerfoam,andmadetheproductionprocessandthemajorissuesofimprovementmeasures.Ke

7、yword：BeerFoamfactorsImprovement影响啤酒泡沫的主要因素0前言瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。把啤酒液缓慢倒入洁净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1／3到1／2。很多厂家善用泡沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美称，给人以美的享受。啤酒泡沫是区别于其它酒类和清凉饮料的特征标志。当泡沫在杯中升起时，则可闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶装啤酒启盖之后，即有强烈的喷涌现象，酒液喷出

8、量达到1／3—1／2，而且产生了大量的啤酒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤酒的“喷泡”，这是啤酒的一种病态。啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，Co2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花树脂和起泡蛋白质等