浅谈啤酒组成对泡沫的影响

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浅谈啤酒组成对泡沫的影响來源：今日啤酒Fl期：2004-08-20泡沫是啤酒区别于其它酒类的重要特性也是啤酒重耍质量指标。啤酒倒入玻璃杯中后应有洁白细腻泡沫生成，持久挂杯。啤酒泡沫特性与诸多因索冇关，并受啤酒组成影响。啤酒主要冇蛋白质及其分解产物，酒精、二氧化碳、异萍草酗、酵母代谢副产物、矿物质、维生素等组成。这些物质不仅组成啤酒洒体及风味，対啤酒泡沫也有直接影响。1.多肽泡沫蛋口质是纽成泡沫三人要索之一。泡沫蛋口质是麦芽发芽过程及糖化过程蛋口质分解产物。在麦汁氮区分中持A、B两区。泡沫蛋白质能改善泡沫性能。可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。在多肽中分了屋大于5000泡沐性能较好。随着蛋白质分了虽增大，得到的泡沫稳定性越好。而35%糖，65%多肽组成是最为理想的泡沫物质。俗称“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白屮的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，量随亲水性多糖寄身于泡沫液体屮。它可以增加局部粘度。而大分子糖乂减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜屮具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。同时也证明，泡沐的产生与糖及与糖相连的表面活件物质冇关。在制麦阶段提高干燥温度，使葡萄糖、葡聚糖与多肽发牛•炭黑索反应。单糖与氨基酸发生糖氨反应，麦汁煮沸时氨基酸、糖复合物形成泡沫稳定物质，均有利于泡沫改善。但过长的煮沸时间对泡沫稳定性不利，引起啤酒混浊沉淀的可能性加大。类黑色素Z所以能改善泡沫是其具有很强还原，其负电荷与肽类物质上正电荷发生离了反应。糖与多肽Z间缝合作用很弱，糖蛋白中乂不存在共价链，而多肽疏水性与泡沐形成，稳定性关系密切。 疏水性越强，生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范I罚内，分了量越人，泡沫稳定性越好。分了 屋在100000-1000000,大分了肽对泡沐显著冇利。同时高分了肽与低分了肽Z比对泡沐也冇不可忽视的影响。在啤酒屮蛋H质及其浸出物正常值为：总氮含量700-800mg/L可凝固氮含量:18—20mg/L硫酸镁沉淀氮：130—160mg/L甲醛氮含量：160—210mg/L既有利泡沫，也有利于啤酒非生物稳定性。1.异探草酮界建草酮即界Q—酸，是麦汁煮沸时酒花中，一•酸界构化而牛•成。是构成啤酒泡沫要素之一。片蕎草酮带有负电荷，通过离子链少带正电荷的多肽发生作用。泡沫中含有大屋苦味物质、酒花树脂。界茬草酮、可以改善泡沫稳定性。也有利于泡沫挂杯性。啤酒中界蘇草酮含量达到20PPm时，泡沫持久性得到最久。所以，往往苦味较重的啤洒得到泡沫满意度较高原因。啤洒屮a—酸、异a—酸、希鲁酮均能促进泡沫生成。而啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。叶酸、异犷酸，要优于希鲁酮及B-酸。口前，啤酒发展趋势：颜色越来越浅、口味越来越淡、苦味越来越重。不能为减轻啤酒苦味而无节制减少酒花加量，这不仅影响到啤酒非生物稳定性，也将影响到啤酒泡沫性能。2.酒精洒精是酵母发酵的重婆代谢产物，也是啤酒酒体，风味重耍组成成分。同时，没有酒精的啤酒，泡沫极不稳定。如无醇啤酒生成的泡沐就少，低醇啤酒生成泡沫也差。对啤酒泡沫冇利酒精值为1%—8%。过高或过低对泡诛 都不利。由于酒精可以降低啤酒表面张力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度。这是由于乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添加酒花能牛成泡沫但不挂杯。只有酵母发酵牛成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是酒精增进了泡沫粘度所致。1.酵母物质酵母细胞主要有蛋口质碳水化合物所组成。酵母细胞壁外层物质有很强的泡沫稳定作用，不同酵母菌种及工艺条件反映出不同功能。实验得知，细胞膜主要成分是多糖（廿露糖）及少量蛋口质，这些物质都是酵母发酵期间游离释放出来的物质。酵母自溶后会释放出蛋口质及碳水化合物，也会増加酒液粘度。某种意义上讲对改善泡沫有利，但同时也释放出一些有害物质；不仅対泡沫不利，而且严重影响啤酒风味及牛物、非牛物稳定性，造成啤酒过滤困难，洒损加大。所以，酵母口溶是应该尽量避免的。2.二氧化碳二氧化碳是啤酒泡沫牛成的动力和必要条件、正是啤酒中二氧化碳的释放，将啤酒中的泡沫物质带至液面而生成泡沫。在泡沫物质含量和同情况下，二氧化碳含量高，泡沫持续吋间长。如果啤酒中二氧化碳含量低提高酒液温度也可以改善啤酒泡沫，啤酒中二氧化碳含量相同情况下，泡沫随温度升髙而增加。无论是啤酒中所含的细微粒了，还是酒杯屮异物颗粒都会促进二氧化碳排放而有利于泡沫生成。正是这细微粒了在啤酒屮形成“晶块”而加速了二氧化碳释放。3.金属离子啤酒中含有Na、K、Ca等多种金属离子。啤酒中泡沫受到金属离子刺激而变得稳定，粘附性得到改善。这种现象只有在添加酒花啤酒中才能实现。在啤酒屮加入血，增加泡沫持久性。与多肽一样，金属离子与异a—酸结合牛成不溶性物质，改善泡沫挂杯性。Fe也能改善泡挂性，但其催化氧化反应加深啤酒色泽，劣化啤酒口味及稳定性，含量高吋呈铁腥味。所以对一些金属离子应严格控制在允许值内。Na离了30-32mg/L低钠食品为健康食品 K离子500-600mg/L预防血管梗塞利床Ca离子35—40mg/L预防心脏病Mg离子100—110mg/L降低胆固醇改善心功能Fe>Ca均应小于0.5mg/L1.抑制剂啤酒中存在的抑制剂主要是脂肪乙酰酯。主要來源于原料，在糖化过程得到萃取而进入麦汁。其次是酵母发酵代谢分泌进入啤酒。脂肪酸由酵母生成，如酵母退化变界后，代谢产物也会发生变化。类脂类对泡沫的危害远大于对■泡沫稳定性危害。不同脂类对啤酒危害程度也有差界，脂类是消泡剂，所以啤酒牛•产进程应防止与脂类物质接触。当然，也不能忽视洗涤剂対啤酒泡沫塑料的影响，洗涤剂多数呈碱性，特别是洗瓶后瓶内残留洗涤液会破坏啤洒胶体平衡，也将严重影响啤酒泡沫性能。