DB43∕T 1302.27-2017 经典湘菜 第27部分：锅烧鸭块.pdf

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1、DB43/T1302.27—2017ICS67.120.20X18湖南省地方标准湖南省标准信息公共服务平台DB43/T1302.27—2017经典湘菜第27部分锅烧鸭块ClassicalHunanCuisinePart27:Potroastduckblock2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布297DB43/T1302.27—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………299引言……湖南省标准信息公共服务平台………………………………………………………………………………………………3011范围

2、……………………………………………………………………………………………………3022规范性引用文件………………………………………………………………………………………3023术语与定义……………………………………………………………………………………………3034质量特征………………………………………………………………………………………………3035要求…………………………………………………………………………………………………3036服务规范……………………………………………………………………………………………3057检验规则……………………………………………………………………

3、………………………3058标识、容器与运送…………………………………………………………………………………305附录A（资料性附录）锅烧鸭块原料配方…………………………………………………………306298DB43/T1302.27—2017前言本标准湖南省标准信息公共服务平台为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄

4、筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第16部分：口蘑汤泡肚——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分

5、：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲299DB43/T1302.27—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第湖南省标准信息公共服务平台41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分为DB43/T1302的第27部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位

6、：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。300DB43/T1302.27—2017引言1菜点源流湖南省标准信息公共服务平台锅烧鸭块是一道对麻仁香酥鸭进行改良而推出的经典湘菜。该菜品采用整鸭腌制蒸熟、取肉切成条后裹糊吞炸而成，用料讲究，烹调工艺复杂，制作精细，其口感外酥内嫩，色泽金黄，营养丰富，不亚于传统名菜麻仁香酥鸭，并随附蘸料可供调味，口味多变，适合更多消费者的选择，流行一时！2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师杨文

7、斌提供）301DB43/T1302.27—2017经典湘菜第27部分锅烧鸭块1范围湖南省标准信息公共服务平台本标准规定了锅烧鸭块的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于锅烧鸭块的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB27