《食品化学》教案设计.doc

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1、《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏选择打“√”。2、教学容：是授课的核心。将授课的容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。3、教学方法和教学手段：教学方法指讲授、讨论、示教、指导等。教学

2、手段指板书、多媒体、网络、模型、标本、挂图、音像等教学工具。4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。7、鼓励教师在教学容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。8、所有开课课程必须按此标准编写教案。山东理工大学教案第1次课教学课型：理论课□实验课□习题课□实践课□技能课□其它□主要教学容（注明：*重点#难点）：主要容：食品化学的概念、研究容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态

3、、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。重点：食品化学的概念、研究容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。教学目的要求：使学生了解食品化学的发展历史及最新研究进展和动态以及该课程在食品科学中的地位和意义。掌握食品化学的概念、研究容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。教学方法和教学手段：教师讲授多媒体教学讨论、思考题、作业：1、什么是食品化学？它的研究容和畴是什么？2、试述食品中主要

4、的化学变化及对食品品质和安全性的影响。3、食品化学的研究方法有何特色？参考资料：1、《食品化学》胡慰望笔钧主编科学19922、《食品化学》王璋等编中国轻工19993、《食品化学》（第二版）雅珊主编中国农业大学19984、《FoodChemistry》OwenR.Fennema主编，王璋等译20035、FoodChemistry,OwenR.Fennema3rdEdition,1996注：教师讲稿附后第一章绪论本章提要主要容：食品化学的概念、研究容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品

5、品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。重点：食品化学的概念、研究容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。1.1食品化学相关概念1相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新代所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。化学：研究物质组成、性质及其功能和变化

6、的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普学和生物化学等。2食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。3食品化学的分支食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物

7、化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。1.2食品化学的性质和畴食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠

8、定理论基础的发展性学科。根据研究容的主要围，食品化学主要包括食品营养化学、食品色家化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。根据研究对象的物质分类，食品化学主要包括：食