传统调味品-酱油.ppt

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1、酱油的酿造工艺主要内容第一节概述第二节酱油生产的主要原料第三节酿造酱油的主要微生物第四节酱油的生产工艺第一节概述酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间，公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵酿造酱油配制酱油化学酱油酱油的分类和定义1、酿造酱油定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有

2、特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油（2）低盐固态发酵酱油№2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。安全问题：氯丙醇。生抽和老抽生抽——是以优质的黄豆和面粉为原

3、料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。№第二节酱油生产的主要原料酱油酿造的原料包括：蛋白质原料淀粉质原料食盐水其他辅助原料酱油生产主要原料质量指标名称成分豆粕小麦麸皮粗蛋白(％)43以上12以上12以上粗淀粉(％)25以上50以上40以上水份(％)10以下13以下12以下一、蛋白质原料大豆：黄豆、青豆及黑豆。豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。豌豆、蚕豆其他蛋白质原料：花生饼、菜籽饼等。青大豆小白豌豆

4、蚕豆豆粕二、淀粉质原料小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。三、食盐作用：酱油咸味的来源；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；减少杂菌的污染。四、酱油酿造用水水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。五、其他辅助原料苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。大蒜、生姜、草菇等。№第三节酿造酱油的主要微生物酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；

5、第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件不生产真菌毒素；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味。一、曲霉1、米曲霉是生产酱油的主发酵菌。碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。2、酱油曲霉酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高

6、。3、黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数

7、≤5×104cfu/ml。№第四节酱油的生产工艺一、酱油酿造原理二、工艺流程三、操作要点四、酱油色香味体的形成一、酱油酿造原理1、蛋白质的水解原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。——酪氨酸使酱油呈苦味。2、淀粉的水解原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。——为微生物提供碳源。——是发酵的基础物质。——与氨基酸化合成有色物质。3、有机酸生成酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适量的有机

8、酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。有机酸过多会严重影响酱油的风味。4、酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：——氧化成有机酸；——挥发散失；——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；二、工艺流程原料处理制曲发酵滤油酱油后处理技术原料润