螯合剂及其在食品中的应用.pdf

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.2(总80)中图分类号：TS2；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)02-0147-057螯合剂及其在食品中的应用宋永胜段洪东（山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南250100）摘要：螯合剂在食品行业的许多领域有着广泛的应用，可用作稳定和凝固剂、抗氧化剂、酸度调节剂、水分保持剂、防腐剂、营养强化剂等。本文对螯合剂的结构特点及其在食品中的应用作了综述。关键词：螯合剂；食品添加剂

2、；应用螯合物是由络合物的中心离子和某些合乎一定条合物的形式存在于溶液中，这些络合物的分解速度会件的同一个配位体的两个或两个以上配位原子键合而影响螯合剂对金属离子的络合速度。生成螯合物反应成的具有环状结构的络合物。根据螯合物形成的条件，的平衡常数也叫螯合物的生成常数。该常数越大表示凡含有两个或两个以上能提供孤电子对的原子的配位螯合剂对某一金属离子的亲和力越大，生成螯合物的[1]体称为螯合剂。一般配位体多含有下述功能基团：倾向也越大。螯合物的生成常数又叫稳定常数：-OH，-SH，-COOH，-PO3H2

3、，-NR2，-S-，-O-。这些金属离子+螯合剂=金属离子·螯合剂功能性基团彼此处适合几何位置，能以一种有利的空K稳＝[金属离子]·[螯合剂]/[金属离子·螯合剂]间环螯合金属离子。金属螯合物由于具有环形结构呈常见金属螯合剂对几种常见金属离子的稳定常[2]现特殊的稳定性。一般说来，以五元环和六元环最为数K值见表1。稳定。作为配位体的螯合剂绝大多数是有机化合物，表1常见金属螯合物的稳定常数（㏒K稳值）2+2+3+2+2+2+但也有极少数无机化合物，如三聚磷酸钠可与钙离子螯合剂CaMgFeMnCuZn形

4、成螯合物。EDTA10.78.825.113.918.616.5食品中广泛使用的螯合剂主要包括：氨羧络合剂焦磷酸5.45.5--7.68.7三聚磷酸5.25.8-7.28.37.5（如EDTA）、羟基羧酸（盐）（如柠檬酸及其盐、葡柠檬酸3.53.411.54.25.95.0萄糖δ内酯、酒石酸盐）、多聚磷酸盐（如六偏磷酸盐、酒石酸1.81.46.52.53.42.2焦磷酸盐、植酸盐、三聚磷酸盐）及氨基酸（如甘氨甘氨酸1.42.210.02.88.25.0酸）。例如，EDTA与钙形成高度稳定的螯合物，配

5、位螯合剂在分析、印染、化工、食品、皮革、废水包含两个氮原子的电子对和四个羧基的氧原子的四个处理等方面有着广泛的应用，我国1990年颁布的《食自由电子对，这六个电子供体基团与钙离子形成一个品添加剂分类和代码》，按食品添加剂的主要功能作用具有多个五元环的极其稳定的螯合物如图所示：的不同分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂CO2-COOHCOOH等22类，虽然螯合剂不是食品添加剂的主要门类，但OCH2H2CCHOCCH22它在食品行业的许多领域有着广泛的应用，下面就将2+ONCH2Ca+NCHCHN+

6、22Ca+4HOCH螯合剂在食品中的应用按功能分述如下：2H2CCH2CHN2COOHCOOHCOOCH1稳定和凝固剂2CO体系的PH会影响金属螯合物的形成。不电离的稳定和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结羧酸基团不是一个有效的供体基团，但羧酸根离子起构不变，增强粘性固形物的一类的食品添加剂。很多着有效的作用。适当提高PH值让羧基解离，可增强螯合剂对食品稳定和凝固起重要作用。如多元羧酸（柠—螯合能力。但是，在有的情况下，由于OH争夺金属檬酸、酒石酸、草酸和琥珀酸等），多磷酸（三磷酸腺离子反而使螯合

7、效力降低。金属离子一般是以水合络苷和焦磷酸盐）、大分子（卟啉和蛋白质）和葡萄糖酸收稿日期:2004-1-8δ内酯等。许多金属在生物体中心以螯合状态存在，作者简介：发酵专业硕士研究生如叶绿素中的镁；各种酶中的铜、铁、锌和锰；蛋白147《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.2(总80)质中的铁，如铁蛋白；肌红蛋白和血红蛋白中卟啉环只有极少数螯合剂可用作抗氧化剂，如植酸可用于防中的铁。当这些离子由于水解或其他降解反应被释放止食品的褐变或退色

8、，稳定维生素C，用作食品、医时，会引起一些反应并导致食品变色、氧化性酸败、药品的抗氧化剂和稳定剂，对大豆油等植物油的抗氧浑浊以及味道改变。在食品中有选择地适当加入螯合化作用也非常有效。EDTA钙钠盐也是一种较好的防剂，可使这类金属离子形成络合物，消除了金属离子酶促褐变的抗氧化剂，可用于防止果蔬褐变，价格便[1,3~4][3,11~12]的有害作用，从而提高食品的质量和稳定性。宜、效果好、卫生，且具有解毒性能。对动物有特殊生理功能的必需微量元素除Mn，绝大多数螯合剂依靠