乳酸菌与酸奶.ppt

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1、乳酸菌和酸奶小组成员：张吉、赵璇、赵盼盼很多食物中都含有乳酸菌酸奶奶酪发酵的泡菜腐乳豆酱。。。。富含大量的乳酸菌大家都爱喝的你对乳酸菌了解多少？乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌通称，并非微生物分类学上的规范名称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，与机体健康息息相关。什么叫做乳酸菌?乳酸菌的基本属性目：乳杆菌目Lactobacillales科：乳杆菌科Lactobacillaceae属：乳杆菌属代谢类型：异养厌氧型中文学名：乳酸菌界：细菌介门：厚壁菌firmicutes纲：芽孢杆

2、菌纲bacilli乳酸菌的发展史乳酸菌的分类地位乳酸菌的生理作用维持肠道菌群的微生态平衡增强机体免疫功能预防和抑制肿瘤发生改善制品风味提高营养利用率、促进营养吸收控制内毒素、降低胆固醇延缓机体衰老酸奶吃的是糖挤的是酸酸奶中的乳酸，全靠“乳酸菌”这位大人的功劳。它能消化奶中的能量----乳糖，从中汲取能量，同时再把乳糖分解成乳酸。乳酸菌分为乳酸球菌，乳酸杆菌两大系列。在自然状态下，各种乳酸菌虽然都产生乳酸，但也会产生不同的脂类，醛酮等有机“垃圾”，导致做出来的酸奶口味，质地不一样：像北欧的酸奶在自然发酵中，乳酸球菌是主力，发酵出的酸奶质地极为粘稠，并伴有奶油香；而印

3、度的酸奶在发酵时，因含有大量乳酸杆菌呈凝固态，酸味较重……《萌菌物语》中就有让男主角依靠菌辨别不同产地的酸奶的一幕什么是酸奶？酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。不是所有牛奶都叫特仑苏，不是把奶放酸了就叫酸奶如今在工厂批量生产酸奶时，为保证口味统一，就不能靠运气让牛奶自然发酵，让牛奶接种的乳酸菌需要严格的配方标准。通常人们采用“嗜热型链球菌”和“保加利亚乳酸杆菌”搭档。保加利亚杆菌能产生大量乳酸，发酵效率也很高；嗜热型链球菌的发酵速度虽慢，但能使酸奶更粘稠，更清香，和在一起取长补短正合适。除此之外，

4、乳酸乳球菌也是酸奶中常见的乳酸菌。酸奶中常见的乳酸菌有稠有稀哪个更好凝固型酸奶凝固型酸奶代表就是瓷瓶的“老酸奶”，它是在容器内直接发酵二成的。由于酪蛋白形成了坚实的蛋白质网络，将其他物质锁在了网络空间，使酸奶变成了冻状。不过，由于网络比较粗糙，里面的水分和乳清蛋白过不了多少时间就会跑出来，浮在表面上，经常让人以为是酸奶坏掉了。其实这两种酸奶都经过同样发酵过程唯一不同是后续加工过程搅拌型酸奶超市里售卖的酸奶大都属于搅拌型酸奶----它是酸奶在发酵完成后，又经过搅拌而成的。通常这样做可以增加酸奶的黏性，使它形成状态更稳定的糊状胶体。如果要添加果酱，果料和谷物等配料，搅

5、拌叶能让它们在酸奶中均匀分布。酸奶的营养价值酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶的作用1、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。2、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。3、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。4、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。5、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶的好处防长痘防辐射预防感冒预防骨质疏松降血压提高免疫力为什么酸奶与低聚糖一起食用效果更

6、好低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的“食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹泻，需要适量。谢谢观赏！！！