资源描述：
《高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、!李新华，穆!静（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳!!"#$$）摘%要：探讨在!""&以上的高温处理后，玉米淀粉应用性质的变化，本实验对玉米淀粉进行蒸煮、焙烤、油炸的高温处理，并对高温处理后的淀粉颗粒形态、淀粉糊黏度、糊化温度及淀粉糊性质等进行检测和对比分析。结果说明，玉米淀粉经过蒸煮、焙烤和油炸处理后，淀粉颗粒形态发生很大变化；蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度都低于原淀粉，随温度升高而增加的趋势变缓；峰值粘度降低，粘度稳定性增加，冻融稳定性变化不大，淀粉糊透明度好于原淀粉。玉米淀粉油炸处理后，淀粉粒结构变化程度大，应用性质不及蒸煮、焙烤淀粉和原淀粉。关键词
2、：玉米淀粉，高温处理，应用性质"#$%&’()*+,*’’-#$-.%’/.-$.(&-00+1,(1%$$2+&%’+(1&*%.%&’-.+0’+&0()&(.10’%.&*!!"#$%’&’(，)*+$%,（()**+,+)-.))/012+31+，04+3563,7,8219*:986*;32<+8=2:5，04+3563,!!"#$$，(4236）340’.%&’：!"#$"%&’#()&*"#%++,)$%*)-&&%*./#-0*"#$-/&(*%/$"12")’"*#3+#/%*./#*/#%*3#&*-0%1-4#!""56#/##7+,-/
3、#8>9&*")(#7+#/)3#&*，")’"*#3+#/%*./#*/#%*3#&*)&$,.8#8$--:，1%:#%&88##+’0/)#8，8#*#$*)-&%&8$-3+%/%*)4#%&%,2()(-0*"#&%*./#-0")’"’*#3+#/%*./#*/#%*3#&*-0(*%/$"’/%&.,#3-/+"-,-’2，(*%/$"+%(*#4)($-()*2，+%(*#*#3+#/%*./#%&8(*%/$"+%(*#>;#(.,*()&8)$%*#8*"%*$-/&(*%/$"%0*#/$--:，1%:#%&88##+’0/)#8+/-$
4、#((#8，’/#%*$"%&’#(-03-/+"-’#&#()()&(*%/$"’/%&.,#("%++#，$--:%&81%:#$-/&(*%/$"(-,.1),)*2%&8(6#,,)&’8#’/##6#/#,-6#/*"%&&%*)4#(*%/$"，6)*"*"#*/#&8-0*#3+#/%*./#)&$/#%(#8(,-6,2><-6#/+#%:4)($-()*2，(*%1),)*2-04)($-()*2)&$/#%(#8，,)**,#$"%&’#)&0/##=#’*"%6(*%1),)*2，(*%/$"+%(*#*/%&(+%/#&$26%(
5、1#**#/*"%&*"#-/)’)&%,(*%/$">>-/&(*%/$"%0*#/0/)#8*/#%*3#&*，,%/’#8#’/##-0(*/.$*./%,$"%&’#(%++%/#8)&(*%/$"’/%&.,#(，%++,)$%*)-&6%(,#((*"%&*"#&%*./#-0$--:)&’，1%:)&’(*%/$"%&8&%*)4#(*%/$">5-67(.80：$-/&(*%/$"；")’"*#3+#/%*./#*/#%*3#&*；%++,)$%*)-&+/-+#/*2中图分类号：?0@A!%%%%文献标识码：7%%%%文章编号：!""@’"A
6、"$（@"!"）"B’""#A’"A［!］%%淀粉是主要的食品组分和工业原料，蒸煮、焙指导。烤、油炸以及各种形式的高温是绝大多数食品和淀9!材料与方法粉产品在加工、应用过程中的必要条件。对于淀粉9:9!材料与仪器的性质变化，一般的研究局限在低温、常温以及玉米淀粉%北味牌。!""&以下的高温范围内。然而，蒸煮、焙烤、油炸以DE7黏度仪，电子扫描显微镜0’FC"，G@!分光及各种形式的高温一般都超过!""&，而且不同形式光度计，高速冷冻离心机。的高温对淀粉的影响也不尽相同，在!""&以上的高9:;!实验方法温处理后，淀粉的各种性质都发生哪些变化，对于食!>@>!%
7、高温淀粉样品的制备%取玉米淀粉!"",加适用品质和应用性质都有哪些影响的研究报道很少，量水制成淀粉团，分成三份，分别在高压杀菌锅中本实验以玉米淀粉为试材，通过蒸煮、焙烤、油炸三!@"&下蒸煮!CH23，在干燥箱中!C"&焙烤!"H23，种高温处理，研究高温处理后的淀粉糊黏度、透明在!C"&油温的玉米胚芽油中炸制CH23后脱油，再度、冻融稳定性、溶解度和膨胀度等性质的变化，为分别进行烘干、磨碎制成样品。淀粉在高温条件下加工和应用提供理论依据和应用［F］!>@>@%淀粉的颗粒形态观察%将淀粉样品制成涂片，用电子显微镜分别在A""、!"""倍下观察淀粉颗收稿日期：@
8、""B’"B’@@%!通讯联系人粒形态
