发糕制作工艺.doc

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1、发糕制作工艺一、实验目的： 1、通过亲手实践，增加对发糕生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。 2、加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。 3、通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。 4、通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考发糕生产的关键控制点。二、实验原理： 发糕是以面粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，

2、使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。     面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶       2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)       淀粉                          麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作

3、用下生成葡萄糖，其反应式如下：                      麦芽糖转化酶      C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6       麦芽糖                       葡萄糖     第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下： C6H1206  ＋  602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ  而制作发糕的面粉一般是中筋面粉即普通面粉，用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。三、实验材料及设备 1、实验材料：面粉，玉米面，糖，泡打粉，酵母2、主要工具：蒸笼、不锈钢盆、台

4、秤、烧杯等 四、实验步骤1、面粉200克，玉米面30克，糖20克，泡打粉5克，混合均匀。2、酵母3克溶于230克温水（＜40℃）3、混合成稍有流动性的面糊4、覆盖保鲜膜置于温暖处发酵一小时（两倍大，表面有明显气泡生成）5、四分之一勺小苏打溶于一勺水，倒入发好的面糊中，搅拌均匀6、模具刷上一层油，倒入面糊刮平，盖上保鲜膜置于温暖处发酵一小时至两倍大，表面撒上葡萄干7、锅中烧水，水开后放入蒸笼，大火蒸35分钟左右。五、注意事项1、如果以吃粗粮为主要目的，可以将玉米面的比例增加，但最好不要超过50%，否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实。2、泡达

5、粉的使用可以撑起气室，增加组织的蓬松3、泡打粉遇水会失效，要先将泡打粉与面粉、玉米面混合均匀，再加水；4、面和得稀一些，做出的发糕口感比较松软；5、容器内刷油，烤好的发糕就不会和容器内壁粘连，且容易脱模；6、不喜欢太浓的玉米面味道的话可以减少玉米面的用量，但普通面粉和玉米面的比例最高不要超过1：1；7、由于蒸的时间较长，蒸锅中要添足量水防止烧干。