米发糕固体老酵制作工艺研究

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1、2014年4月中国粮油学报V01．29．No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociati0nApr．2014米发糕固体老酵制作工艺研究辛儒岱黄江艳丁慧祁婷婷李秀娟潘思轶(环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070)(品升商品检测(上海)有限公司北京分公司，北京100176)摘要本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明：以糯米为原料、安琪酒曲为酵种，于30℃糖化发酵60h生产米酒；取早籼米

2、浸泡过夜，添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米：米酒：米饭的质量比=1：0．24：0．1)，磨浆；浆液于32℃发酵1lh，干燥后得到米发糕固体老酵。顶空固相微萃取／气相色谱一质谱分析结果表明，该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总含量为657．05g／kg，而传统液体老酵发酵的米发糕仅为483．3g／kg。感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁，品质更好，为米发糕的工业化生产奠定了基础。关键词米发糕老酵发酵剂制作工艺风味分析中图分类号：TS213．3文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)04

3、—0086—07米发糕是以早籼米为原料，经浸泡、磨浆、发酵入杂菌，导致传统方法制作的米发糕品质不稳定，不并利用汽蒸糊化而成型的发酵米制品，其成品表面利于工业化生产。光滑，内呈蜂窝状，口感松软绵甜，有独特的发酵风王玉芳等从传统老浆中分离筛选出卡斯特酒味，且具有促进消化、滋补身体等保健功能，在我国香酵母和植物乳杆菌，制成了双菌发酵剂，但并未对南方地区深受消费者欢迎。为了使传统米发糕的生该发酵剂制作的米发糕与传统老浆法制作的米发糕产标准化、规模化和现代化，近年来已有学者对其生的风味和品质进行对比研究；吴鹏也对

4、传统米发产工艺及加工过程相关理论进行了研究，包括品质糕老浆中的微生物菌系进行了研究，筛选出了优势评价J、原料米选择j、加工工艺优化_3J、老化和抗菌株，研究了单菌种发酵米发糕与复合菌种发酵米老化技术J、贮藏性能等方面。发糕的质构特性与香气成分。这些研究具有一定应米发糕的独特风味是评价其品质的重要指标，用价值。然而传统老酵微生物丰富，它们的共同作而发酵剂对其风味及品质有直接影响。目前，市售用才使得米发糕具有独特的口感与香气，现有的相关研究最多只选用2种菌种进行复配，制作的米发米发糕基本都采用液体老酵发酵法

5、，也称老浆法。糕感官品质和特征香气与传统老酵发酵的米发糕还传统液体老酵是前一天制作米发糕留下来的发酵好是存在一定差距。的米浆液，含有丰富的微生物群，能够发挥多种微生本试验在对武汉传统米发糕老酵的民间制作方物共生的优势，糖化、发酵、酯化协同进行，使制品组法进行调查和研究的基础上，以老酵的发酵力和米织结构柔软细腻而富有弹性，生成醇、酯、醛、酚、酸发糕的感官品质为评价指标，研制了一种贮藏方便、等多种香气物质且产生特有的酸甜风味。然而由于品质良好的固体老酵，并对其制作的米发糕进行了传统的老浆微生物菌系复杂，水分

6、含量高，在贮藏过挥发性成分分析，以助于米发糕工业化生产，进而推程中菌种的活性和比例容易发生变化。j，还可能引进传统食品工业化进程。基金项目：湖北省农业科技创新中心创新团队(2007620)，中央高校基本科研业务费专项资金(2011PY010)，武汉市青年科技晨光计划(201150431115)1材料与方法收稿日期：2013—05—05一⋯一作者简介：辛儒岱，女，1990年出生，硕士，特色农产品深加工及1．1试验材料与试剂通讯作忙者善：．李要秀娟)，T女I，1978往年出生，副副新教授埒，合食品。质县量与

7、尘安全、牲特早籼米l、糯‘q米l、白u糖p日：。市。}J售日；’传I统液t体老也酵：：武汉’人色农产品深加工及综合利用市武昌区自由路户部巷；安琪甜酒曲：安琪酵母股份第29卷第4期辛儒岱等米发糕固体老酵制作工艺研究87有限公司；2一辛醇(98％)：阿拉丁试剂(上海)有限1．3．4米发糕相关指标测定公司。1．3．4．1米发糕感官评价1．2主要仪器设备采用6人评分取平均值法。评价标准参考文SP一6890A型气相色谱仪(氢火焰离子化检测献E1]。器)：山东鲁南瑞虹化工有限公司；6890N一5975B型1．3．4

8、．2米发糕挥发性成分分析气相色谱一质谱联用仪：安捷伦科技有限公司；DF一采用顶空固相微萃耳更／气相色谱一质谱法。称101S型集热式恒温加热磁力搅拌器：郑州长城科工取2g米发糕迅速切碎放入10mL样品瓶中，加入5贸有限公司；50／30~mDVB／cAR／PDMs商用固相微L内标(2一辛醇，0．1mg／mL)，然后用聚四氟乙烯萃取头：美国Supelco公司；JL一100型电动多用磨浆隔垫密封，置于磁力搅拌器上，用DVB／CAR／PDMS机：重庆