外包饭堂的经典管理方法.doc

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1、外包饭堂的经典管理方法 饭堂管理，一直以来是行政后勤部门的软肋，也是员工投诉最多的，为此不少行政人员也是头痛不已，虽然饭堂都承包出去，但还是问题不断。现提供一些比较实用、简单的方法，从这几个方面着手，饭堂管理就能轻松搞定。第一部分：主要措施一、制作日常管理看板，需要包括六个部分：1、管理架构图（附饭堂承包商现场厨师、帮厨照片）；2、食堂管理制度；3、每周菜谱，每日确认的实际菜式；4、每日检查记录表（包括合同规定部分、现场管理部分）；5、食堂问题点改善表；6、通知发布。二、行政管理单位要求食品药品安全信

2、息公告栏，另行悬挂，已防行政巡查，同时要按行政管理单位的要求进行饭堂的现场设施布置。三、餐饮公司的有关作业指导书（由餐饮公司提供）四、留样管理五、现场急救药箱第二部分食堂管理制度（可根据企业的具体情况进行修改）一、开餐时间：如果人比较多，可分几批次就餐。二、伙食标准：包括早餐、中晚餐、特殊季节提供凉茶或热茶及加餐标准。三、食堂采购食材管理1、食堂人员要严把质量关，采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质/已老的蔬菜、杂牌的调味品及肉制品，严禁使用地沟油。2.食堂货物入库必须按品种、生熟分类放

3、置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工；3.检验报告的提供：对于蔬菜至少每月提供一份市场检验报告，肉类需每天提供合格检测报告，米/油需每批次提供一份合格检测报告；4.食堂应随时准备些备料，如鸡蛋、面条等应急食材。5、每天采购的菜品，行政部派人进行现场检查，如发现小批量品质异常、伪劣食材，必须销毁处理，并重新提供品质合格食材。四、食堂安全管理1、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用；2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生；3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风

4、、干燥处放置；4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全；5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生；6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全；7、食堂使用的压力容器类厨房炊事器具（如高压锅，液化气瓶等），必须是经过检验合格的产品，并定期进行安全检查或国家相关部门年检合格后才能继续使用；8、易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生。；9、食堂工作人员需定期进行消防安全培训，并保持消防设施的良好状态。五、食堂卫生管理1、食堂工作人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁

5、工作，保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。：2、食堂人员每日在饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作；3、食堂人员将餐桌、椅凳每周需摆放整齐一次；4、食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网；5、食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台、冰箱、厨具等每天清洁一次，以保证清洁；6、定期检查饭堂内外、周围走道、化油池等地方的消防安全情况、卫生情况，排除消防隐患，确保饭堂不出现苍蝇、老鼠、蟑螂等，并定期进行消毒。7、每日的潲水必须及时处理及回收，不得留夜。六、食堂人员管理规定1.食堂人员应礼貌待

6、人，热情服务，不得刁难就餐人员。2.提高烹调技术，改善员工伙食；3.食堂工作人员应提高打菜打饭的效率，保证快速、均衡地提供饭和菜；4、食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗，定期进行健康检查，严格把好卫生关；5、患有痢疾、伤寒、感冒、传染性皮肤病的食堂人员不得安排上班，手有伤口的不得安排洗菜、切菜工作；6、不得穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；7、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽，打菜或饭时，必须佩带好口罩；8、必须严格遵守公司的规章制度，严

7、禁酗酒、赌博、以公司名义向外赊欠货款或擅自进入非饭堂工作区域；9、食堂人员不得在厨房内用餐；10、不得在未经许可的情况下，擅自带工作人员以外的无关人员进入厂区。七、员工用餐管理规定1、员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生，尊重食堂工作人员及现场管理人员；2、公司所有员工用餐必须有序排队；3、员工用餐时必须保持安静或小声交谈，不得大声喧哗影响他人用餐；4、员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭，避免浪费。5、员工用餐后须将残物倒入桶内，不得乱丢乱倒；6、员工就餐期间严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、损坏

8、公物（损坏公物者照价赔偿）。7、因结算需要，所有人员就餐时必须打卡消费，费用不够时可现场充值；8、员工对就餐中发现的异常或有问题，请找看板上公示的人员处理，不可采取过激言语或行为。八、食堂就餐管理规定1、食堂必须在规定的用餐时间内均可用餐，不得出现员工无餐可用、断餐等现象；2、食堂应在开餐前5--10分钟准备好饭、菜，以保持用餐时间饭和菜的温度，不可提前太长时间出现饭和菜变冷；3、对于已摆好的饭和菜，做好防护，以防杂物落入；4、食堂不得使用隔夜菜和肉，隔