鲜活货物运输复习・课件.ppt

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1、复习一.易腐货物的性质及储运要求1.按其储运温度分：冻结货物、冷却货物和未冷却货物。2.易腐货物的物理性质（1）比热容：取决于水分的含量。相同条件下，比热容越大，冷却消耗的冷量越多。（2）导热系数：取决于水分和脂类的含量。导热系数越大，在相同温差下，易腐货物冷却速度越快.(3).易腐货物的冻结温度（冰点）与糖和盐的含量有关，含量越高，冰点温度越低。易腐货物中水开始冻结出冰晶的温度。一般低于0度.二、易腐货物储运的基本技术要求温度相对湿度硬度环境的气体成分预冷振动通风包装装卸运输方式：易腐货物的冷却温度是使其接近冰点的温度。三、易腐货物冷藏机理

2、：微生物的作用（动物类）呼吸作用（植物类）化学反应（损伤）导致腐败低温冷藏降低植物的呼吸强度，延缓或阻止微生物的繁殖和生长，从而增强易腐货物的抗病能力和耐藏性。深度冻结：中心温度达-18℃时，食品中94﹪的水分被冻结，可最大限度地抑制水对酶和微生物的作用。快速冻结（在30min内，中心温度从-1℃降到-5℃）：可保持良好的货物质量。对快速冻结货物，要保持温度的稳定性。四.冷藏链2、冷藏链的基本构成:冷藏加工、冷藏贮藏、冷藏运输和冷藏销售1、易腐货物从生产者到消费者之间的所有环节，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续的低

3、温环节称为冷藏链。3、冷藏链设备：冷藏车冷库4、冷链物流的条件(1)、低温条件(2)、“三P”条件：“早期质量”条件产品原料的品质(Produce)、处理工艺(Processing)、货物包装(Package)(3)、“三C”条件对产品的爱护(Care)，保持清洁卫生(Clean)的条件，以及低温(Cool)的环境。这是保证易腐货物“流通质量”的基本要求。(4)、“三Q”条件冷链中设备的数量(Quantity)协调，设备的质量(Quality)标准的一致，以及快速的(Quick)作业组织。。(5)、“三T”条件著名的“TTT”[时间(Time

4、)、温度(Temperature)、容许变质量(或耐藏性)(Tolerance)]理论。a)一定冷藏温度下,食品质量下降与经过的时间存在确定关系.b)冻结食品在贮运过程中，因时间-温度引起的品质降低是累积的，并且是不可逆的，但与所经历的顺序无关。C)冻结食品温度越低，储存期越长。“三T”曲线：温度保质期曲线斜率：食品品质变化受冷藏温度变化的影响大小。相当于温度系数。如鸡肉：温度降低5℃，保质期大大延长，耐储性提高显著。储运过程质量下降量:∑⊿Qi=∑ti/Di储存天数可储存天数例题：品质下降量与储运温度顺序无关(保质期)(6)、“三M”条件保

5、鲜工具与手段(Means)、保鲜方法(Methods)和管理措施(Management)。制冷：用一定方法，将物体或空间中的热量转移，使物体或空间维持持续的低于环境温度的技术。第四章制冷原理利用天然冷源（冰或共晶冰）融化吸热制冷。机械制冷：利用制冷机制冷（蒸气制冷）1.制冷的概念：2.制冷的方法一、冰盐制冷1.冰中加盐，冰的温度为什么会下降？2.冰盐的产冷量如何？A0℃：水蒸气压力P水=P冰当外界吸热，冰温度低于0℃,P水＞P冰时,水结冰.当外界放热，冰温度高于于0℃,P水＜P冰时,冰融化.冰与水相互间的转化方向取决于它们两者产生的水汽压力，

6、压力大的向压力小的方向转化。冰中加盐为什么导致温度会下降呢？纯水盐水条件相同水汽P盐水汽﹤P水汽A对盐水溶液而言:P溶汽﹤P冰，冰盐迅速融化，吸收自身热量，降温直到-t℃,此时p冰′=p溶汽，-t℃即为盐水冰点。二.冰盐的产冷量-t℃的冰的融化热：q-t冰盐比：100：a-t℃的冰0℃的冰0℃的水-t℃的冰-t℃的水0℃的水两过程吸热量相等q-t+3.768t=2.094t+335q-t=335–1.674t包括盐的溶解吸热和冰（-t℃)的熔化吸热则单位质量的冰盐混合物的产冷量q混=85.5×100+aa+100+a100(335-1.674

7、t)表4-2产冷量与加盐比相关，随加盐比增加，产冷量降低。因为盐的溶解热比冰小，冰的融化热随温度降低而减小。加盐量越大，产生的温度越低，制冷量越小。第二节蒸汽压缩式制冷机的制冷原理一.基本装置蒸发器压缩机冷凝器节流装置制冷剂等压沸腾汽化吸热饱和液体干饱和（或过热）蒸汽二.制冷基本过程等熵压缩，气体过热蒸汽制冷剂等压放热,过热蒸汽饱和（过冷）液体降压降温前后等焓三.压缩机的制冷量Q0=Vh0qv/3600kw单位容积理论制冷量：与蒸发温度、过热等状态有关降低压缩比Pk/P0余隙容积小气缸冷却好密封性好，能提高进气系数。工作容积：一.热力学第一

8、定律:进入系统的能量系统支出的能量系统能量的增加第五章制冷机的选择与热计算二.热力学第二定律:阐述热能传递与热能转换成机械能的单向性：热能传递方向:高温物体低温物体