原材料的选购及验收标准.doc

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1、原材料的选购及验收标准一．原材料分类1.主要分为九类：（1）蔬菜类（2）水产品类（3）肉产品类（4）水果类（5）米面（6）食用油（7）定型包装类（8）豆制品类（9）干货类二．原材料的验收方法1.嗅觉检查：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味说明已变质。2.视觉检查：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.听觉检查：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋用手摇动，然后听声音来鉴定。4.味觉检查：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。5.触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定品质好坏。三．原

2、材料验收标准1.蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格验单，鉴别其新鲜度、品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方法来检验。2.肉类：鲜肉必须有检疫和检验单，印章清楚、肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。3.禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，通常感官检验方法来鉴定，主要是以外观硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4.米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。5.水产品类：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈鲜红色，无粘液和污物，不新鲜的鱼鳃发

3、暗呈灰红、灰紫或灰色，有污垢。产品储存标准一．产品储存标准1.食品应分类、分架、隔墙、隔地存放，各类食品有明显标志、有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。2.每天的原料做到勤进勤出、先进先出、定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品，杜绝浪费。3.厨房内不允许存放个人物品和其他杂物二．低温产品的储存标准1.冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冰结状态。2.所有新鲜原材料需冷冻的应先速冻，然后放入保鲜盒内储存，以防止干耗和

4、表面受污染。3.原材料生熟分开，肉类海鲜分类存放，先进先出，轮流交替存货。4.每周一次大扫除，定期除霜，确保冰箱的制冷情况。三．冷藏产品的储存标准1.冰箱的温度要控制在2.5℃，以使储存的食品冷却而不冻结。2.冷藏的原材料应经过初加工，并用保鲜膜包好，定点存放，以防止污染和干耗。3.热食品应待凉后冷藏，并加盖存放，避免熟食品吸收冰箱异味。4.保持冰箱内冷空气的自由流通，物品摆放整齐，不可堆积过高。需用水泡的原料每天必须换水一下，以免变质。