酒店原材料验收标准.doc

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1、分发控制号:受控状态:编制:审核:批准:1目的规定采购物资的质量要求标准，确保采购的物资满足产品生产的要求。2适用范围适用于生产所需物资的采购。3采购物资进货验收的办法3.1检测中心检验：主要是针对采购物资中直接影响产品质量或产品成本的重点控制物资实行化验室检验。3.2感官检验：主要是针对采购物资中农林牧渔产品或调味品，采用的主要的检验方法：目视、手摸、口尝、鼻闻等。3.3对比检验:主要是针对采购物资中，本公司不进行化验室检验的重要物资的控制检验，采用主要的检验方法是：以供方提供的质量证明书或供方提供的产品说明书与公司制定的验收标准实行对比。应按以下程序进行：a.供方

2、提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包装完整无损，产品标识清楚易于识别，应经采购员验收合格，方准予入库。b.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，但产品包装破损，可能受到污染，应经品控部判定，进行化验或要求供方复验合格后，方可准予进货。c.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包装完整无损，但产品标识模糊不清，特别是出厂日

3、期、保质期不易识别，应经品控部判定，进行化验或要求供方复验合格后，方准予进货。d.所有原辅材料（除农副产品、包装物）除索取相关合格证明外，必须索取含有食品添加剂的名称及使用量的县级以上质监部门出具的检验报告给开发员确认。4物资采购的质量要求4.1☆葱：90%以上的葱直径在1cm以上，葱白长约50—60cm。葱叶约占总长的三分之一，不允许带沙土、烂叶、干叶等，出率85—90%。4.2☆姜：生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含粗纤维少，不霉烂，不带泥沙。姜出率达到90%以上。4.3☆大头菜：俗称铁头，形状呈圆球形，株高不低于16cm，直径不低于13cm,要求结球结实，紧密，不带干

4、叶、无黄叶、烂叶，不带跟，洗后可直接使用，出率90—95%以上。4.4☆韭菜：无黄叶、烂叶、干叶，新鲜韭菜，不能太细或太粗，根部允许有少许泥土，叶内不能夹杂泥沙，出率在95—98%之间，不允许使用沙埋韭菜。4.5☆芹菜：品种为西芹，无干叶、烂叶，无大根，无泥土，出率60—65%之间。4.6☆木耳：选用东北优质黑木耳，叶大肉厚，无木屑，无杂质，无霉变，无虫蛀，出率为干木耳的8-10倍。4.7☆胡萝卜：新鲜，橙红色，无泥沙，无杂质，无霉变。4.8☆蘑菇：新鲜，棕灰色，无菇蒂，无夹带基料，无泥沙，无杂质，无霉变。4.9☆鲜香菇：要求新鲜，无霉烂，无杂质，无菇蒂。颜色呈深棕色

5、或褐色，菇伞直径60mm以上的占95%以上。4.10☆干香菇：要求无蒂干香菇伞直径为2.5-3.5cm，无霉烂，无杂质，颜色呈褐色。粽子用：要求无霉变，无杂质，无结柄，大小均匀，黄色或深褐色，水分≤13%。4.11☆洋葱：外皮白色、黄色或紫红色，鳞片肥厚，抱合紧密，没糖心，不抽芽，不变色，无冻结。4.12☆紫菜：要求紫菜干且无霉烂，味鲜，颜色为深紫色。形状呈片状，无杂质、无泥沙.4.13☆鱼柳皮:乳白色,无气孔或稍有小气孔,但气孔均匀,无漏洞小眼,无杂质.每张鱼皮75-90g,太轻太薄太厚均不宜。4.14☆干海参：须干燥，无杂质，无霉变，呈灰黑色，体形饱满,质重、皮薄

6、,肉质肥厚，整齐，有海参特有的气味，水发后涨性大，糯而爽滑，有弹性，无沙粒，一般涨发3倍左右。4.15☆虾仁：选用新鲜虾仁冻结而成，无杂质，无异物，化后味鲜，虾肉有弹性，1.1kg虾仁化后出0.5kg虾肉，出率40—45%；鲜虾仁出率50%以上。4.16☆爬虾肉：选用新鲜的爬虾肉，无硬皮、小腿，无异味、较整齐，出率90%以上。4.17☆鱿鱼：要求新鲜，无杂质，无腥臭味，取净内脏、软骨，去眼、去牙，去掉腕足吸盘上的角质齿环。出率80—85%。4.18☆鲅鱼肉：要求鱼肉新鲜，无臭味、异味，无鱼骨，鱼刺，无冻块，出成率90％以上。4.19☆牡蛎:要求肉质新鲜，无臭味、无异味

7、,无壳.4.20☆鸡蛋：选用大小均匀的新鲜鸡蛋，蛋壳完整，无破损，表面清洁，无鸡屎、鸡毛等杂质。每公斤鸡蛋约16—18个，生鸡蛋出率90%以上，熟鸡蛋出率80—85%。4.21☆大米：要求颗粒整齐，色泽亮白，无杂质，无异味，无虫无霉。4.22☆白芝麻：芝麻须新鲜，颗粒均匀有光泽，颗粒饱满，气味清香，无虫无霉，无杂质，种皮为白色，乳白色的芝麻在95%以上，水份要求7%以下。脱皮芝麻要求同上且无变潮及哈败现象。4.23☆黑芝麻：选用黑芝麻，感官要求同白芝麻，种皮为黑色的芝麻在95%以上。4.24☆绿豆：呈深绿色，要求颗粒整齐饱满，大小均匀，无虫、无霉、无