小麦的水分调节.ppt

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1、小麦的水分调节1小麦水分调节wheatconditioning一、小麦水分调节的意义小麦水分调节过程包括加水(着水)，水分分散，静置(润麦)三个环节。调整小麦的水分；降低胚乳的强度；增加皮层的韧性；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善面粉的食用品质；保证面粉的水分。2二、小麦水分调节的原理籽粒结构的不均匀性使水分调节对小麦加工品质产生显著影响小麦籽粒各部分相对含量有较大的差别。各部分的化学成分的分布是极不均匀的。淀粉全部集中在胚乳内，皮层和胚内不含淀粉。在小麦的剖面图上，从胚乳中心到外围，面筋的数量逐渐增加。胚部含脂肪最多，纤维

2、素主要分布在皮层中，糊粉层中的矿物质含量高达10%。水份对小麦加工工艺的影响十分明显。水份太低籽粒坚硬，不易磨细；水份太高筛理又困难。3水份影响小麦皮层的韧性。当水份从12.7%增加到16.5%时，小麦皮层的纵向抗破坏力增加10%，横向抗破坏力增加50%，皮层的抗破坏力达胚乳抗破坏力的3～5倍。这是研磨时保持麦皮完整的基础。一般希望小麦皮层与胚乳之间的水份比为(1.5～2.0):1。4水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，使胚乳的内部结构发生一

3、系列变化。由于吸水后的膨胀有先有后，有大有小，由应变产生应力，在界面上就会发生一定程度的位移，在断面上形成微小的裂纹，使胚乳的抗破坏强度下降，容易磨碎，减少能源消耗。5吸湿性是水分调节的基础吸湿的能力随各组成部分的结构和化学成分不同而不同。胚含糖分较多，是经常湿润的部分，吸收水分快；皮层含有大量纤维素，吸水较快，胚乳含有大量淀粉，故收水较慢。因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。一般总是胚的水分含量最高，皮层次之，胚乳的水分最低。6皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。在研磨过程中，有利于保持麸片的完整

4、和刮净麸片上的胚乳，有利于保证小麦粉的质量和提高出粉率。7水分渗透重建内部水分分布小麦着水后，如果平均水分是14%，其中绝大多数麦粒的水分为13.5%～14.5%，但低的只有12%，高的可达34%。即使在同一粒麦籽中，由于各部分的组成不同，水分分布很不均匀。必须在一定的条件下，按照各自的吸水能力和原有的水分不同，作水分的重新分配。一方面，使麦粒之间水分分布均匀；另一方面，让水分渗透到皮层和胚乳中去，在麦粒内部进行分配，并引发相应的物理和化学变化。吸水后的膨胀导致组织结构发生变化8在水分调节过程中，皮层首先吸水、膨胀，糊粉层和胚

5、乳相继吸水膨胀。由于三者吸水膨胀的先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易剥括干净。9胚中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水量小)，吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。在适当的水分调节情况下，整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低10%左右。10水热传导作用短时间内将小麦加热，使皮层的温度高于胚乳

6、的温度，皮层的水分即随着热的移动而移动；与此相反，如果把小麦冷却，可使胚乳内部的水分随热的外导而向外扩散。因为小麦是一种毛细管多孔体。在毛细管孔体中，水分子的扩散是随着热的流动方向而转移的。这种现象一般称为“水热传导”。11三、小麦水分调节的方法室温水分调节在室温条件下，加室温水或加温水(冬天)，不给小麦加温的水分调节方法。加温水分调节在室温条件下，给小麦加水后，让小麦通过水分调节器(烘麦机)加热后才去润麦仓的水分调节方法。12水分调节的次数小麦水分调节(着水和润麦)可以一次完成，也可以二次、三次完成。预着水系统使接收的小麦的水

7、分达到通常的水分含量。喷雾着水在入磨前进行喷雾着水，补充小麦皮层因润麦后清理损失的水分，增加皮层的韧性，有利于提高小麦粉的粉色。喷雾着水的着水量为0.2%～0.5%，着水后存放20～30mins。13加水量小麦调节中的加水量决定于：小麦的原始水分和类型进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在12.5%左右。小麦的类型指是硬麦还是软麦。制粉工艺上对硬麦和软麦的入磨水分有不同的要求。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。14小麦粉的水分要

8、求小麦粉的水分要求有两方面的意义，一方面，符合小麦粉标准中的水分要求，不能超过，但也不能过低，它直接关系到与小麦粉厂的经济效益；另一方面，要考虑到小麦粉的安全贮存，特别是高温、潮湿的季节和地方。15加工过程中的水分蒸发加工出来的小麦粉的水分与入磨小麦的水分是不同