营养学 第三章 碳水化合物.ppt

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1、碳水化合物一、碳水化合物的概念碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子结合一个氧原子，该比例与水相同，故名碳水化合物。低分子量的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又称为糖类。碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。碳水化合物又称糖类，是世界上大多数国家膳食中能量的主要来源。我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60％～70％来自食物中的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。近10年来，随着营养学研

2、究的深入，人们对碳水化合物生理功能的认识已从仅“提供能量”扩展到调节血糖、降低血脂、改善肠道菌群等更多的方面。二、碳水化合物分类单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）单糖不能再水解的糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)——乳糖的水解产物双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。（每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物）食物中主要的双糖有三种：蔗糖(sucrose)葡萄糖—果糖乳糖(1actose)葡萄糖—半乳糖麦芽糖(malt

3、ose)葡萄糖—葡萄糖淀粉的基本单位寡糖:是指由3～8个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)葡萄糖-果糖-半乳糖水苏糖(stachyose)葡萄糖-果糖-半乳糖-半乳糖“益生源”多糖:由数量众多的同种单糖或异种单糖组成。按能否被人体利用分为两类：1.可利用糖：淀粉、糊精和糖原（1）淀粉：食物中绝大部分碳水化合物以淀粉形式存在，其基本构成单位为麦芽糖，在体内最终水解为葡萄糖。按照葡萄糖分子结合方式的不同，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：可以溶解在热水中，遇碘产生蓝色反应。一般天然食物中直链淀粉含量为总淀粉量的19%-35%。支链淀粉：难溶于

4、水，遇碘产生棕色反应。食物中支链淀粉含量较高，一般占65%——81%（2）糊精：淀粉水解产物（3）糖原：存在于动物体内，实际上是动物淀粉。可在酶的作用下分解为葡萄糖。食物中含有的大量纤维素，因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。2.不可利用多糖不能被机体消化吸收，又称非淀粉多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。单糖、双糖、寡糖和糊精都溶于水，淀粉不溶于水，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。名称单体成分存在的食物及其含量单糖葡萄糖许多食物的主要成分半乳糖少量，主要存在于发酵的奶制品中果糖大量存在水果、蜂蜜中双糖麦芽糖

5、少量，主要存在于葡萄糖糖浆中蔗糖大量存在乳糖仅存于奶制品中三糖棉子糖少量，存在于豆类、多种蔬菜中麦芽寡糖少量，葡萄糖糖浆四糖麦芽糖醇少量，葡萄糖糖浆水苏糖少量，存在于豆类、多种蔬菜中五碳糖毛蕊花糖微量膳食中的主要碳水化合物存在方式三、碳水化合物的生理功能（一）体内碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能1、贮存和提供能量是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。人体内作为能源的碳水化合物主要是糖原和葡萄糖，糖原是糖的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多，

6、而葡萄糖是碳水化合物的运输形式。由于人体内储存的糖原很少，其储备的能量仅供半天消耗，所以人们每天必须按餐进食足够量的碳水化合物，才能保证人体能量的需要。2、机体的构成成分碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的重要成分；糖类与蛋白质结合生成的糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球的角膜、玻璃体的组成成分，并具有多种复杂的生理功能；糖类与蛋白质结合成糖蛋白还可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖和磷酸、碱基组成的核糖核酸和脱氧核糖核酸是构成细胞质和细胞核的重要成分

7、。3、节约蛋白质作用(sparingproteinaction)当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。4、抗生酮作用(antiketogenesis)当饮食中碳水化合物不足时，总能量的供给相应减少。为保证人体所需的能量供给，体内脂肪中储存的甘油三酯被动员并加速分解为脂肪酸，以供给能量。在这一代谢过程中，可产生过多的酮体（乙酰乙酸、丙酮和β-羟基丁酸），酮体不能及时被氧化而在体内聚集，导致酮血症和酮尿症。只有当膳食中碳水化合物供应充足时，机体就不会过多动用脂肪，也不至于会产生过量的酮体，那么，也就不会发

8、生酸中毒症状。所以，碳水化合物有抗生酮的作用。5、保