附件2重庆市餐饮服务经营者和单位食堂场所布局及基本设施

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1、附件2重庆市餐饮服务经营者和单位食堂场所布局及基本设施要求（推荐）业态类别规模加工经营场所使用面积或供餐人数食品处理区（不含库房和专间）占餐饮服务经营场所使用面积比例专间面积食品处理区内需分开的场所或需设置独立隔间的场所原辅材料清洗设施和餐用具清洗消毒设施食品贮存、更衣和清洁工具洗涤场所及设施冷食生食裱花糕点普通餐馆微型面积≤30㎡或座位数≤30座≥1/4，且食品处理区面积≥6㎡≥5㎡≥5㎡≥5㎡利用相关设施设备分开布局。设1个以上原料洗涤池和1个以上餐用具洗涤池，并配消毒柜。设食品贮存设施、更

2、衣设施、清洁工具专用洗涤设施。入口处设更衣、洗手消毒设施。经营冷食的，可在专用场所操作。小型面积＞30～≤150㎡或座位数＞30～≤75座≥1/4≥5㎡≥5㎡≥5㎡烹饪、餐用具清洗消毒场所分开。设2个以上原料洗涤池和2个以上餐用具洗涤池，并配消毒柜。设食品贮存设施、更衣设施、清洁工具专用洗涤设施。入口处设更衣、洗手消毒设施。经营冷食的，可在专用场所操作。中型面积＞150～≤500㎡或座位数＞75～≤250座≥1/5≥6㎡≥5㎡≥6㎡粗加工、烹饪、分开，餐用具清洗消毒设隔间。设3个以上原料洗涤池和

3、3个以上餐用具洗涤池。配消毒柜或洗碗机的，可设2个餐用具洗涤池。设置食品库房、更衣设施、清洁工具专用洗涤池。入口处设更衣、洗手消毒设施。大型面积＞500～≤1500㎡或座位数＞250～≤600座≥1/6≥10㎡≥6㎡≥10㎡粗加工、切配、烹饪、备餐分开，餐用具清洗消毒、餐用具保洁、水产品宰杀设隔间。设3个以上原料洗涤池和3个以上餐用具洗涤池。配消毒柜或洗碗机的，可设2个餐用具洗涤池。设置食品库房、更衣间、清洁工具专用洗涤池。入口处设含更衣、洗手消毒设施的通过式预进间。面积＞1500～≤3000㎡

4、或座位数＞600～≤1000座≥1/7≥10㎡≥6㎡≥10㎡粗加工、切配、烹饪、水产品宰杀、餐用具清洗消毒、餐用具保洁设隔间。设3个以上原料洗涤池和3个以上餐用具洗涤池。设置食品库房、更衣间、清洁工具专用洗涤间。入口处设含更衣、洗手消毒设施的通过式预进间。特大型面积＞3000㎡或座位数＞1000座≥1/8≥15㎡≥8㎡≥10㎡粗加工、切配、烹饪、水产品宰杀、餐用具清洗消毒、餐用具保洁分设隔间。设3个以上原料洗涤池和3个以上餐用具洗涤池。设置食品库房、更衣间、清洁工具专用洗涤间。入口处设含更衣、洗

5、手消毒设施的通过式预进间。单位食堂微型供餐人数≤30人学校食堂食品处理区面积≥15㎡，其他单位食堂食品处理区面积≥10㎡。参照微型餐馆要求。设分餐供餐台，其他参照微型餐馆要求。小型供餐人数＞30～≤100人学校食堂食品处理区面积≥25㎡，其他单位食堂食品处理区面积≥20㎡。参照相应规模餐馆要求。加工集体用餐（盒饭、桶饭）并配送的单位食堂，设专间进行分餐、包装。设分餐供餐台或专用操作场所进行备餐供餐，其他参照小型餐馆。供餐人数＞100～≤200人学校食堂食品处理区面积≥45㎡。其他单位食堂食品处理

6、区面积≥30㎡。中型供餐人数＞200～≤500人200人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。设专用操作场所进行备餐供餐，其他参照相应规模餐馆。大型供餐人数＞500～≤1000人特大型供餐人数＞1000人中央厨房经营者食品处理区面积应当与加工食品的品种和数量相适应，且≥300㎡。生食类半成品、冷食类半成品制作及食品冷却、分装包装必须设置专间。每个专间面积不小于10㎡。粗加工（包括植物性、动物性、水产）、切配、烹饪、面点制作、待配送食品贮存、食品工用具清洗消毒、

7、库房、更衣、清洁工具洗涤及存放等场所设隔间。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%。清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。集体用餐配送经营者食品处理区面积应当与加工食品的品种和数量相适应，且≥200㎡。食品处理区面积200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。食品分装、包装必须设置专间。分餐包装间面积

8、≥食品处理区面积10%。粗加工（包括植物性、动物性、水产）、切配、烹饪、面点制作、食品工用具清洗消毒、库房、更衣、清洁工具洗涤及存放等场所设隔间。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。注：全部使用半成品加工以及单纯经营火锅、烧烤的，食品处理区面积与加工经营场所使用面积比例在上表基础上可适当减少。