西餐主要烹调方法百度.ppt

《西餐主要烹调方法百度.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、西餐主要烹调方法珊蒂烹调方法，是指根据原料、刀工、调味、成菜要求等的不同，将原料加热成熟的方法。西餐的烹调方法很多，使用不同的烹调方法，菜肴的色泽、质地、风味和特色就不同。珊蒂以水为介质的烹调方法以油为介质的烹调方法以空气为介质的烹调方法以铁条或铁板为介质的烹调方法煮（boil）汆（Pouch）炖（Simmer）烩（Stew）焖（Braise）煎（Fried）炸（DeepFried）炒（Saete）烤（Roast）铁扒（Qrill）炭烧（Broil）珊蒂以水为传热介质的烹调方法：1、煮(Boil)煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态

2、将原料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。传热介质是水、基础汤、牛奶、菜汤等思考：冷水煮和沸水煮的区别？珊蒂西餐烹调方法煮的特点成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。煮的适用范围一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮的方法。煮的操作要点1、煮制的温度始终保持在100度2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。3、要及时去除浮沫。4、煮制过程一般不要加盖煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁等。珊蒂2、汆(Poach)汆指一个大气压下，原料在75-95摄氏度的水或其他液体中，

3、加热成熟的方法。与煮相比，具有以下特点：(1)使用的液体数量相对比较少。(2)水温比煮低。主要适合质地细嫩，以及需要保形态的原料。比如鱼片、水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜等待。珊蒂3、炖(Simmer)炖与煮、汆非常相似，也是在一个大气压下，原料水或其他液体中，加热成熟的方法。一般来说，炖的水温比汆高些，但比煮略低，通常在90-100摄氏度之间。适合长时间烹调。含结缔组织比较多的部位珊蒂4、烧或焖(Braise)焖是把加工好的原料，经过初步热加工，再放入水或基础汤中，使之成熟的烹调方法。焖以水为传热介质，传热方法主要为对流和传导。。(1)烧或焖多用于

4、形状比较大的原料，特别是肉类原料。时间比较长。(2)原料在刀工处理后，一般要先煎上色。(3)烧或焖时，汤汁不多，一般情况下，其高度一般只覆盖原料的/2或1/3。(4)烧或焖时，可以加盖子。原料可同时依靠锅中的蒸汽制熟(5)为了方便制作，使原料受热面积增大，受热更加均匀，烧或焖有时在烤箱中进行。特点珊蒂焖的特点由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓，原汁原味的特点。焖的适用范围由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用不同的加热时间。焖的代表菜品意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等珊蒂5、烩

5、(Stew)烩是把加工好的原材料，放入用相应的原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱），白烩（奶油）等不同的方法。特点珊蒂西餐烹调方法烩的特点烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁原味，色泽美观的特点。烩的适用范围由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料，质地比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。烩的操作要点1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。2、烩制的原材料大部分要经过初加工3、烩制

6、的过程中锅要加盖。烩的代表菜品：奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛肉，印度咖喱牛肉等。珊蒂菜品举例西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella）首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下后取出，加入肉类原料“煎”（panfry）10多分钟直到其熟透，将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨碎后和海鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右，接着加入用汤水浸泡过的大米（还可勉强算作“腌”marinate）和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的同时，锅内的水份刚好被米饭全部吸收（收汁的过

7、程也可以称之为“烩”braise）。烹饪完成后还要加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。珊蒂西餐烹调方法蒸（Steam）蒸是把食物加工成型的原料，经过调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使菜品成熟的烹调方法。蒸是以水作为传热介质，其传热形式是对流交换加热。珊蒂西餐烹调方法蒸的特点由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所以，蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造型的特点。蒸的适用范围蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯，布丁等。蒸的操作要点1、原材料在蒸制前要进行调味。2、在加入过程中要把蒸锅

8、或蒸箱盖严，不要跑气。3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要以刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。蒸的代表菜品：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。珊