以水为主要传热介质的烹调方法.ppt

《以水为主要传热介质的烹调方法.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二节以水为主要传热介质的烹调方法一、烧制法二、扒制法三、焖制法四、汆制法五、烩制法六、煮制法七、炖制法八、煨制法九、煲制法一、烧制法（一）定义烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀。。（二）工艺流程烧的一般工艺流程是见图8-9。图8-9烧制工艺流程选料初加工刀工初步热处理油炸其他煸炒油煎焯水热锅加底油葱姜蒜其他葱（或姜、蒜）（或）面酱辣酱炝锅加入鲜汤（或水）、部分调料放入主料加入配料旺火烧开中小火烧透入味旺火收汁装盘勾芡矫味（三）技术关键1．初步熟处理2

2、．掌握好汤水的量3．掌握好火候4．调色和收汁勾芡（四）成菜特点（1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。（2）口味多样，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应有尽有。如红烧咸鲜，干烧香辣。（3）一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多，干烧只见油不见汁。在芡汁上，有的勾芡，有的“自来芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。（4）色泽丰富，红、黄、绿、紫、白、黑俱全。（五）分类1．红烧2．白烧3．干烧4．酱烧5．葱烧6．辣烧二、扒制法（一）定义扒是将加工整理的原料整齐地放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法。（二）工艺流程一般工艺流程见图8-

3、11。图8-11扒制工艺流程热锅加底油葱姜蒜→取出其他葱或姜或蒜→取出（或）面酱辣酱炝锅改刀选料初加工刀工初步热处理油炸其他油煎焯水蒸制排叠加入鲜汤（或水）、部分调料旺火烧开中小火烧透入味整齐放入排叠好的原料装盘旺火收汁勾芡大翻勺辅助调味（三）技术关键1．造型扒菜注重外型整齐美观。它的造型不像花拼及一些花色菜的操作那么复杂，但也需要一定的刀工技术和拼配技术。扒菜原料一般改成长条或大刀。某些原料改刀后仍保持原形，如扒白菜。两种以上原料，如鸡腿扒海参、海参扣肉等，要讲究拼摆艺术。2．勾芡扒菜的芡汁有很严格的要求。芡汁过浓，对大翻勺造成一定的困难；芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，

4、色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是菜肴出锅前淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热；另一种是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上。关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。3．大翻勺大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致。在进行扒菜大翻时要晃勺，使炒勺光滑好用，防止菜肴粘勺而翻不起来。大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，即可大翻勺。4．出勺扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒。在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒素翅。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状

5、和图案，最后淋上芡汁。（四）成菜特点形态美观，排列整齐；口味醇厚，芡汁明亮。（五）分类扒有多种分类方法（见图8-12），通常根据成菜芡汁色泽不同分为白扒、红扒等。1．白扒2．红扒红扒白扒按颜色分整扒散扒按原料形状分按口味分勺内扒勺外扒按扒制工艺分荤扒素扒按原料性质分五香扒鱼香扒鸡油扒蚝油扒奶油扒酱汁扒葱扒按初步熟处理分蒸扒煮扒煎扒炸扒扒制法分类图8-12扒制法分类三、焖制法（一）定义焖是将经初步热处理的原料加汤水及调味品后盖严锅盖，用中小火较长时间加热至酥烂入味而成菜的烹调方法。（二）工艺流程一般工艺流程见图8-13。图8-13焖制一般工艺流程选料初加工刀工初步热处理油炸油煎焯水热锅加底油葱

6、姜蒜面酱辣酱炝锅加入鲜汤（或水）、部分调料旺火烧开小火较长时间加热放入原料装盘旺火收汁勾芡盖紧锅盖熟烂入味取出原料原汁勾芡（三）技术关键1．初步热处理2．控制好焖制的时间和添汤量3．掌握好成菜的色泽与口味4．收汁装盘（四）成菜特点成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡，汁浓味醇，软嫩鲜香。（五）分类焖制法的分类见图8-14。1．红焖2．黄焖3．酒焖4．干焖特殊焖图8-14焖制法分类根据初步热处理方式的不同划分炸焖煎焖炒焖煮焖红焖黄焖根据成菜色泽的不同划分油焖其他焖酒焖酱焖咖喱焖根据成菜口味不同划分干焖焖制法分类四、汆制法（一）定义汆是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，即将质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入

7、汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。（二）工艺流程汆制一般要经过原料选择、加工切配、上浆或制泥、汆制、装碗成菜等工序，其工艺流程见图8-19。图8-19汆制工艺流程原料选择加工切配盛装上浆制泥入不同水温的汤锅或水锅内加热用沸水烫至八成熟调味一滚起锅捞出放入碗内将调好味的滚沸鲜汤倒入碗内，一烫即成（三）技术关键1．原料加工2．要根据原料的不同种类性质，掌握好原料下锅时的水温（1）沸水汆。（2）热水汆。