2010年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业)

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1、2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷班级姓名学号座位号（密封区内不能答题）订线┊┊┊┊┊┊┊┊┊密┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊封┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷本试题卷共九大题。全卷共6页。满分250分，考试时间150分钟。注意事项：1、所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分，在试卷和草稿上作答无效。2、答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。3

2、、选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。一、单项选择题（）1、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批刀。A、3B、4C、5D、6（）2、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用。A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、全蛋粉浆（）3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成。A、菱形块B、长方块C、骨牌块D、方块（）4、“南乳肉”中的猪肉改刀切成见方的块。A、1.5cmB、2cmC、2.5cmD、3cm

3、（）5、制作“红烧划水”所需的主要原料是。A、青鱼中段、笋肉、水发香菇B、青鱼中段、笋肉、蘑菇C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇（）6、“菜心汆丸子”的烹调方法属于。A、烩B、烧C、煮D、汆（）7、制作“松炸虾球”时所用的是。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（）8、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置小时左右再用。A、1B、2C、3D、4（）9、适合加工脆性原料和质地较嫩的韧性原料的剞刀法是。A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀推剞D、斜刀拉剞（）10、猪蹄筋采用油发

4、来涨发，一般1kg干货原料可涨发湿料。A、2~3kgB、3~4kgC、4~5kgD、5~6kg（）11、“雪菜大汤黄鱼”在烹制时要在鱼身两侧剞上。A、直刀B、平刀C、斜刀D、剞刀（）12、再调味时，的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的香醇，抑制菜肴原料的苦味。A、鲜味调味品B、酸味调味品C、咸味调味品D、甜味调味品（）13、鱼肚一般有多种涨发方法，当补品食用的以为好。A、油发B、水发C、盐发D、火法（）14、在烹饪中一般不作主食，多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米（）

5、15、家畜肉的品质好坏，主要以来确定。A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度（）16、“菊花鱼块”在刀工处理时把鱼肉剞成花刀。A、菊花形B、柳叶形C、月牙形D、麦穗形（）17、“软炸鱼条”的油温宜控制在成左右。A、一B、二C、五D、七二、填空题18、烹饪原材料根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为三类，即、配料和。19、浙江烹饪经历了漫长的发展里程，其形态讲究，。20、“炒鲜奶”的特点特色是、。21、“锅塌豆腐”的特点特色是豆腐块形均匀整齐，不碎不烂，色泽，滋味醇厚，豆腐。22、“高三拼”的操作要点是，刀

6、面大小一致，讲究制作冷菜的基本功，总重量控制在g左右。23、“双拼”的特点特色是刀面，虾红鸡白，饱满整齐。24、汽蒸要注意与其他初步热处理的配合，要适当，要防止烹饪原料间。5第5页共5页2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷班级姓名学号座位号（密封区内不能答题）订线┊┊┊┊┊┊┊┊┊密┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊封┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊25、干货制品类原料特点是含量少，便于运输、储存；组织紧密，质地较硬，不能直接。26、皮在烹调时多作主料，适宜、烩等烹调方法。27、菌藻

7、类原料大体可分为三大类，即食用菌类、类和类。28、水分芡即用和调匀的淀粉汁。29、水是烹调加工中最常用的传热介质，主要以的方式传热，气传热方式包括两种情况，一是用传热；二是用干热气传热。30、鱼翅蛋白质含量最高，可达80.5%，但是蛋白质中缺少，是蛋白质。31、牛肉是我国三大家畜肉之一，按品种分，主要是黄牛肉、和。32、植物性原料的质量变化有：、、发芽和抽薹。33、“鱼夹蜜梨”的烹调方法是，特点特色是香脆，肉嫩鲜美，咸中带甜，别有滋味。34、“抓炒豆腐”的刀工处理是把豆腐切成cm见方、cm长的条。35、我

8、国现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为三种：宴会席、和。36、净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、和三大类。37、成本核算的意义是能维护的利益，正确执行国家的物价政策；使企业合理盈利；促进企业改善。三、判断题（）38、烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有着决定性的影响。（）39、制作“西湖醋鱼”时汆鱼要沸水落锅，水不要漫过尾巴，不能久滚，以免肉质老化和破碎。（）40、“芙蓉鱼片”主料下油锅时，油温烧