葡萄酒的制作过程.doc

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1、葡萄酒制作过程一所需工具1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶2）过滤用尼龙纱网布3）乳胶虹吸管4）滤纸5）后发酵用瓶及密封瓶塞二葡萄选用及粉碎选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在

2、葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水整串淋洗。然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵三加白糖量(每10斤葡萄加1斤白糖)加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。前发酵的容器不能装满，前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，发酵激烈时葡萄皮会浮

3、出液面的,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌四前发酵经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。五后发酵一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后倒出面上清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。.此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在

4、表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。上层的清纯酒液同样用过滤的方法提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。土法酿制葡萄酒步骤总结1、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，挑出烂葡萄；2、摘除蒂，用洗净的手充分捏

5、碎葡萄；3、装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时；4、加入30-40克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；5、发酵3-4天后再加入30-40克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；6、7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；7、静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；8、30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。