营养学基础知识（二）2010.ppt

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1、碳水化合物膳食纤维北京大学公共卫生学院营养学基础知识（二）什么是碳水化合物？碳水化合物又称为糖类[CH2O]n（n≥3）是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物碳水化合物有哪些种类？分类亚类聚合度举例糖（sugar）单糖1丙糖、丁糖、戊糖、己糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖）双糖2蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖糖醇1山梨醇、甘露醇低聚糖(寡糖)(oligosaccharide)异麦芽低聚糖3～9异麦芽三糖，异麦芽四糖其他寡糖低聚果糖、大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）多糖（polisaccharide）淀粉多糖≥10支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（活性多

2、糖）植物多糖（枸杞、香菇多糖），动物多糖，微生物多糖（结合多糖）糖蛋白、糖脂碳水化合物有哪些种类？多糖组成同聚多糖戊聚糖阿拉伯聚糖L-阿拉伯糖木聚糖木糖己聚糖淀粉D-葡萄糖糖原D-葡萄糖纤维素D-葡萄糖糊精D-葡萄糖葡聚糖D-葡萄糖琼脂DL-半乳糖果胶D-半乳糖甲酯菊粉果糖杂聚多糖半纤维素D-木糖、葡萄糖、甘露糖、D-半乳糖、己醛糖酸阿拉伯胶半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、葡糖醛酸印度胶L-阿拉伯糖、D-半乳糖、葡糖醛酸粘多糖己糖胺、糖醛酸细菌多糖肽聚糖肽、N-乙酰葡萄糖胺（NAG）、N-乙酰胞壁（NAMA）菌壁酸磷酸、葡萄糖、甘油或核糖醇脂多糖多种己糖、辛酸衍生物、糖脂

3、等肺炎菌1型多糖D-葡萄糖胺、葡糖醛酸结核菌多糖L-阿拉伯糖、葡萄糖、甘露糖单糖：葡萄糖：是细胞的能量来源，植物可通过光合作用合成葡萄糖果糖：可在体内转化为葡萄糖，最甜的单糖，存在于水果和蜂蜜中半乳糖：是构成乳糖的重要成分，很少以单糖的形式存在，在体内需转化为葡萄糖被利用，母乳中的半乳糖是在体内合成的甘露糖：多糖和树胶的组成成分，柑橘皮、桃、苹果等含有少量游离甘露糖，象牙、棕榈子等含有D-甘露糖的聚糖核糖：RNA的主要组分，可在体内合成脱氧核糖：DNA的主要组分，可在体内合成阿拉伯糖：植物细胞壁多糖的组分，存在于水果和根、茎类蔬菜中木糖：木聚糖的组分，存在于水果和根、茎类蔬

4、菜中，很少有游离形式食物中重要的糖食物中重要的糖双糖蔗糖：由1分子葡萄糖和1分子果糖结合而成，无还原性，主要存在于甘蔗、甜菜和蜂蜜中乳糖：由葡萄糖和半乳糖结合而成，具有还原性，主要存在于奶类及奶制品中，鲜奶中有5%的乳糖麦芽糖：由两分子葡萄糖结合而成。具有还原性，多来源于淀粉降解糖醇山梨醇：葡萄糖氢化而成，甜味剂、利尿剂甘露醇：甘露糖氢化而成，甜味剂、利尿剂卫矛醇：半乳糖氢化而成，甜味剂、治疗类风湿性关节炎肌醇：存在于天然食物中，与磷酸结合形成植酸木糖醇：木糖氢化而成，玉米、甘蔗等含有天然木糖醇，甜味剂、防龋、减肥、改善肝功能等麦芽醇：麦芽糖氢化而成食用糖、糖浆、糖醇的相对

5、甜度名称相对甜度名称相对甜度蔗糖100玉米糖浆100～150葡萄糖70山梨醇60～70果糖115～170麦芽糖醇90乳糖20木糖醇90麦芽糖40甘露醇70葡萄糖浆30～60乳糖醇35寡糖：棉子糖：由1分子葡萄糖、1分子半乳糖和1分子果糖结合而成，存在于糖蜜中水苏糖：由1分子葡萄糖、1分子果糖和2分子半乳糖结合而成，主要存在于豆类及豆制品中是由3～10分子单糖构成的一类小分子多糖，又称为低聚糖不能被人体消化吸收，在肠道中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气寡糖可以被肠道益生菌（如双歧杆菌）利用，促进益生菌的生长，起到保健作用食物中重要的糖多糖：是由10分子以上单糖构

6、成的大分子糖可以分成两种，即可被人体利用的多糖（如糖原、淀粉和糊精）、不能被人体利用的多糖（如膳食纤维）淀粉：由许多葡萄糖聚合而成的植物多糖，主要存在于植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞中（如薯类、豆类和谷类），需加热在水中糊化才能被机体利用淀粉根据结构不同可分成直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉遇碘变蓝，易使食物产生老化，而支链淀粉遇碘产生棕色反应，易使食物糊化和粘稠食物中重要的糖糊精：是淀粉的次级水解产物，由5个以上的葡萄糖分子构成，甜度低于葡萄糖，且易于被人体吸收利用抗性淀粉：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物。抗性淀粉的特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并

7、完全吸收，具有类似膳食纤维的生理特性糖原：由一种含有许多（3000～60000）个葡萄糖分子和支链的动物多糖，又称为动物淀粉，主要由肝脏和肌肉合成和贮存，肝糖原可维持正常的血糖水平，肌糖原则可为肌肉提供能量，尤其是在剧烈和持久运动时。糖原溶于水，在相应酶的作用下能快速分解为葡萄糖，食物中的糖原含量很少食物中重要的糖膳食纤维：是存在于植物体内的不能被人体消化吸收的成分，又可分成可溶性纤维（如果胶、树胶和粘胶）和不可溶性纤维（如纤维素、半纤维素和木质素）可溶性纤维既可以溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中的微生物酵解，