浙江省食品安全地方标准规范《凉拌菜》 .doc

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1、ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB浙江省地方标准DBXX/XXXXX—20XX凉拌菜colddishes点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）20120731XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施浙江省卫生厅发布7DB33/XXXX-20XX前言本标准由浙江省卫生厅提出并归口。本标准起草单位：浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、杭州市餐饮协会。本标准主要起草人：王小骊、胡桂仙、叶驰、王钫、朱加红、吉小凤、周育、王伟7DB33/XXXX-20XX凉拌菜1　范围本标准规定了

2、凉拌菜的术语和定义、要求，检验规则、标识、盛装、贮存要求。本标准适用于餐饮服务企业制作和销售的凉拌菜，不适用于生食海产品。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7-2008食品卫生微生物

3、学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.6-2003食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.27食品中苯并(a)芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生

4、标准的分析方法GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准NY/T1666-2008肉制品中苯并[a]芘的测定高效液相色谱法《餐饮服务食品安全操作规范》3　术语和定义下列术语或定义适用于本文件。3.1　凉拌菜指采用以果蔬类、豆及花生类、坚果类、豆制品类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为原料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。不包括用于装饰的花边。3.1.1　以蔬菜、水果为主料的凉拌菜7DB33/XXXX-20XX指采用蔬菜、水果及其加工品为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。1.1.1　以畜禽

5、肉类为主料的凉拌菜指采用畜禽肉类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。1.1.2　以禽蛋类为主料的凉拌菜指采用禽蛋类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。1.1.3　以水产及其加工品为主料的凉拌菜指采用水产品类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。1.1.4　以豆类、花生或坚果等为主料的凉拌菜指采用豆类、花生或坚果等为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。1.1.5　以食用菌类为主料的凉拌菜指采用食用菌类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。

6、1.1.6　以酱腌菜为主料的凉拌菜指采用酱腌菜为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。1.1.7　以豆制品为主料的凉拌菜指采用采用豆制品为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。1.1.8　以淀粉制品为主料的凉拌菜指以淀粉制品（采用谷类、豆类、薯类等植物为主要原料制成的淀粉制作的）为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。2　要求2.1　原辅料及制作2.1.1　原料所用原料、辅料应为清洁、无污染，其质量应符合国家有关规定及相关标准要求。不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不

7、能直接入口的生食食品。2.1.2　制作场所餐饮服务企业应具有专门的凉拌菜间，其条件应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。供制作凉拌菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入凉拌菜间；2.1.3　制作凉拌菜应由专人制作，并相对固定；制作时应认真检查待配制的凉拌菜，发现原辅料发生腐败变质或其他异常感官性状时，应停止制作和销售；制作好的凉拌菜应尽量当餐用完，剩余尚的、可再7DB33/XXXX-20XX使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。再次利用时应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高

8、于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。1.1　感官指标应具有该产品的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无杂质（包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等）。1.2　理化指标1.2.1　以蔬菜、水果为主料的凉拌菜以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，以生的蔬菜、水果为主料的凉拌菜，其农药残留量应符合GB2763、GB25193、G