甲鱼汤生产工艺优化研究.pdf

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1、食品，业斜枝三艺技；fcScbn~aMTechnologyofFoodIndite7甲鱼汤生产工艺优化研究项怡，李洪军’．-，倪冬冬’，贺稚非·，邓泽丽’，肖夏’(1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2晒南大学重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)摘要：为了探讨甲鱼汤工业化生产的加工工艺条件，以感官评分为评价指标，通过加工温度、加工时间、料液比三个单因素实验，并结合响应曲面分析得到甲鱼汤加_T-的最佳工艺条件：加工温度99．76％、加工时间96．22min、料液比1：3．95。考虑到实际操作的便利，工艺条件：加工温度IO

2、0~C、加工时J'~-]96min、料液比1：3．95。在此条件下，甲鱼汤的感官评分为87．13。表明该工艺条件可作为甲鱼汤_r-j,k4~生产的基本加工条件。关键词：甲鱼汤，工业化生产，加工工艺，响应面Studyontheoptimizationforproductionprocessofsoft-shelledturtlesoupXIANGYi，LIHong-jan一，NIDong-dong，HEZhi-fei，’，DENGZe-li，XIAOXia(1．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，

3、Chongqing400715，China；2．ChongqingSpecialFoodEngineeringandTechnologyResearchCenter，Chongqing400715，China)Abstract：TOexploretheprocessingcond}tionsforindustriaIproductionofsoft—shelledturtlesoup．Withthesensoryevaluationasameasureindicator，throughthethreesinglefactorexperime

4、ntofprocessingtemperature，processingtime，solid—liquidratioandresponsesurfaceanalysis，theoptimumproductionprocessconditionsofsoft—shelledturtlesoupwasprocessingtemperatureof99．76oc．theprocessingtimeof96．22min．solid-liquidratioof1：3．95．Takingintoaccounttheactualoperationofth

5、efacilities，options：processingtemperatureof100oc．theprocessingtimeOf96min．solid—liquidratioof1：3．95．Underthiscondition．thesensoryevaluationofsoft—shelledturtlesoupwas87．13．1twasshowedthatthistestresultscouldbeusedasthebasicprocessingconditionsoftheindustriaIproductionofsof

6、t-shelledturtlesoup．Keywords：soft-shelledturtlesoup；industrialproduction；processing；responsesurfacemethodology(RSM)中图分类号：TS251．54文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)18—0272—05doi：10．13386~．issnl002—0306．2014．18．052甲鱼(Soft—shelledTurtle)又称鳖、团鱼、王八，爬养殖成本、提高养殖技术外，更重要的是开发甲鱼深行纲、龟鳖目、鳖科、鳖属

7、【”。有研究表明，甲鱼不仅蛋加工产品及综合利用[81。白质含量丰富，氨基酸种类齐全翻；还富含人体所必甲鱼汤罐头是甲鱼深加工产品之一，其方便、快需的钾、钠、钙、镁、磷等矿物质以及尼克酸、烟酸等捷，满足现代人们快速的生活节奏。此外，据医书记维生素[31；其不饱和脂肪酸含量高达78．4％，比一般载，甲鱼汤具有滋阴补g-、清肺润肝、通气、消淤、补鱼类高，尤其是EPA、DHA具有预防心脑血管疾病等血之功效。响应面分析法(RSM)结合Box—Behnken作用[51。因此，甲鱼是典型的营养保健食品。设计是一种通过回归方程以及响应曲面分析来寻求我国甲鱼养

8、殖起步于20~J：纪7ozg代，随着养殖最佳工艺条件的方法，现已广泛地应用于食品工技术和养殖面积的迅速发展，截至到2011年，甲鱼的艺技术等领域[13-15]。本研究以甲鱼汤加工