高温短时蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶活性的影响.pdf

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1、※工艺技术良晶科学2013。VoL34,No．0231高温短时蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶活性的影响徐涓，张弘一，孙彦琳，周梅村，郑华，李坤，涂行浩(1．中国林业科学研究院资源昆虫研究所，国家林业局特色森林资源工程技术研究中心，云南昆明6502242．昆明理工大学化学工程学院，云南昆明650224)摘要：为探索高温蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶(POD)钝化的最佳工艺参数，解决鲜玛咖加工中的褐变问题，采用响应面分析法建立处理时间、蒸汽温度和载物量对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型。结果表明：鲜玛咖的最佳漂烫条件处理时间5

2、4s、蒸汽温度130~C、载物量170g时，POD相对酶活为4．90％；未处理鲜玛咖破碎放置7d后，褐变变化率为52．66％，芥子油苷、水溶性生物碱、Vc和总酚的损失率分别为45．68％、13．71％、20．27％和15．13％，而经高温蒸汽漂烫的鲜玛咖褐变变化率仅为8．56％，与未处理的样品相比，芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为23．46％、11．29％、6．76％和10．26％。表明在响应曲面法(RSM)优化条件下，鲜玛咖经高温蒸汽漂烫处理后，其褐变可得到有效控制，营养成分得到很好的保留。关键词：玛咖；

3、高温短时蒸汽漂烫；过氧化物酶；响应曲面EffectofHigh—Temperature，Short—TimeSteamBlanching(HTSTSB)onPeroxidaseActivityofMacaxuJuan，ZHANGHong一，SUNYah—lin，ZHOUMei．CUll，ZHENGHua，LIKun，TUXing．hao(1．ResearchInstituteofResourcesInsects，ChineseAcademyofForestry,ResearchCenterofEngineeringandT

4、echnologyonForestResourceswithCharacteristics，StateForestryAdministration，Kunming650224，China；2．FacultyofChemicalEngineering，KunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650224，China)Abstract：OptimumHTSTSB(high—temperature，short—timesteamblanching)conditionsfort

5、heinactivationofperoxidase(POD)inmacaarereportedinthisstudy．AmultiplequadraticregressionmodelforrelativePODactivityasafunctionoftreatmenttime，steamtemperatureandmaterialloadingwasestablishedinordertooptimizethesevariablesbyresponsesurfaceanalysis．TheoptimumHTSTSBc

6、onditionswerefotmdtobe54S，130℃mad170gfortreatmenttime，steamtemperatureandmaterialloading，respectively．AftertheoptinfizedHTSTSBtreatment，therelativePODactivityinmacawas4．9％．After7dofstorage，thebrowningrateofunblanchedmacajuicewas52．7％comparedtoonly8．56％forHTSTSB-tr

7、eatedmacajuice．Inaddition，thelossratesofglucosinolates，alkaloid,vitaminCandtotalphenolswere45．68％，13．71％，20．27％and15．13％forunblanchedmacajuiceand23．46％，l1．29％、6．76％and10．26％forHTsTSB一协：atedmacajuice，respectively．TheseresultssuggestthatbrowningCanbeefectivelypreven

8、tedbytheoptimizedHTSTSBtreatmentinmacajuice，andthusnutrientsCallbewellpreserved．Keywords：maca；high—temperature，short—timesteamblanching；peroxidase；respo