食堂卫生标准.doc

《食堂卫生标准.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、坚朗公司利群餐厅洗消流程一、清洗方法一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。三冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。二、消毒方法：1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和

2、消毒。坚朗公司利群餐厅生产流程坚朗公司利群餐厅工作操作规范一、炒菜工作规范（炉柜、风机） 1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。 4、清洁柜台，锅铲。标准：无杂物无锅迹，无黑斑。 5、备好调料。标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、检查菜品质量 A．瓜果，青菜检查 标准：必须干净无杂物，无腐烂。 B.鱼肉类检查 标准：必须鲜、活。 7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 标

3、准：必须多锅少炒，保证供给。 8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。 9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。 标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。二、面点工作规范 1、备好一切点心用料。 2、使用前器具清洁； A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。 B、再用清水冲洗，抹布搽干。 标准：无洗洁剂泡，无杂物。 3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15-30分钟。烘烤：将

4、发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。 三、洗菜工作规范 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 标准：无腐烂，无异味，泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2～3次。标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。 3、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。四、切菜工作规则 1．初清

5、洁：切砧板，台面冲洗干净。 标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。标准：无洗洁泡沫。2、加工：A．配好按规定进行分配切配，精工细作。 标准：丝、条、片必须大小均等。 B．切配好的菜不能放在地上。 标准：整齐摆放在菜架上。 C．生熟食品分开切配。 标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒10分钟。D、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。E、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。五．供餐工作规

6、范 1、供餐前做好准备工作； 2、戴好手套，口罩、穿好工衣； 标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。 3、准备好打菜勺，碟、盘； 标准：必须用托盘放置，不能直接至于台面； 4、用菜盘将炒好的菜分开摆放； 5、供餐速度要快，准确无误； 标准：必须公正无私心，一视同仁。6、礼貌待客，尽量满足客人需要。 六、洗碗工作规范1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准：分类放置，不零散。 2、程式及要求 A、刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。 B、洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。 

7、标准：餐具表面无油腻感。C、冲：经清洗的餐具用¸具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。1、标准：没有洗洁精泡沫。 D、清毒：餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。 E、供应：开餐前10分钟将食具放餐台适当位置； 标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。 F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。七、餐厅清洁工作规格1、准备把拖把，抹布，温水加洗洁剂。 标准：拖把必须干净，干、湿个一把；抹布必须干净，干、湿个一张。 2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。 标准：桌面无垃圾，无