职工食堂管理.doc

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1、南天实业有限公司规范化运行管理手册名称：南天工作手册经营部程序文件修改状态：R0第八章职工食堂管理8.1食品安全卫生管理8.1.1目的：保证所生产食品符合食用要求。8.1.2适用范围：食堂各岗位，各环节所有从业人员、管理人员。8.1.3原辅料品质，卫生要求与控制8.1.3.1目的：保持所用原料、辅料的品质及卫生符合要求，并得到有效控制。8.1.3.2适用范围：168食堂8.1.3.3职责：1）食堂负责人负责购进符合生产加工工艺标准及安全卫生要求的原辅料、包装物料和包装所用辅助材料；2）严格执行食品卫生规范，加工的半成品、成品符

2、合品质及卫生要求；3）仓库负责人保证所用内外包装材料的清洁卫生，符合卫生要求；4）仓库负责人保管好所购进的原料、包装物料和所用辅助包装材料，防止虫蛀、鼠咬等污染；5）食堂负责人负责原料、辅料的检验工作。8.1.3.4原辅料管理要点8.1.3.4.1食品生产所需原料、辅料必须经过验收合格后方准使用：原料要严格检查，不得带有泥土、脏物；农产品原料采购应选择来自无污染区域、品质新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂变质的原料，且不含有毒有害物质，以确保它们是品质和卫生合格的。8.1.3.4.2原料在进货检验中发现重大问题时，食堂

3、负责人应及时调查原因并及时予以封存，不合格的农产品不得用于生产。8.1.3.4.3所有原料均必须由原料南天公司检验人员依据《原料验收检验规程》进行检验验收，存放场地要清洁卫生，以防二次污染。南天实业有限公司规范化运行管理手册名称：南天工作手册经营部程序文件修改状态：R08.1.4食品加工过程中的安全与卫生要求8.1.4.1目的：保证食品生产符合安全，卫生的原则，生产符合卫生要求的食品。8.1.4.2适用范围：168食堂厨房8.1.4.3职责：1）厨房环境清洁卫生，创造保持良好的生产环境；2）食堂负责人定期对厨房环境进行卫生检查

4、、监督卫生的执行落实情况。8.1.4.4管理要点8.1.4.4.1厨房加工区应保持卫生清洁、无交叉污染。无生物污染源；及时纠正错误。8.1.4.4.2与食品接触的所有设备、和工器具，采用符合食品卫生标准，且易于清洗、耐用、不与清洁剂和消毒剂起反应。固定设备的安装位置均离墙30cm以上，便于清洗、消毒。8.1.4.4.3每天二次清洗和消毒加工区卫生，保持环境清洁卫生。做到地面无积水，无杂物无残渣。8.1.4.4.4门窗均要有纱窗或封闭，能防虫蝇，地面墙壁均有磁砖，易于清扫消毒。每天将垃圾及废弃物清理出去8.1.4.4.5食堂加工

5、内应定期或在必要时进行除虫、灭害，防止害虫孳生。采用严密的措施以防止外来害虫对食品、食品接触面造成污染，可辅用灭虫剂喷雾杀虫。8.1.5环境卫生要求与控制8.1.5.1目的：创造良好的卫生环境。确保食品安全卫生。8.1.5.2适用范围：厨房环境、餐食摆放环境，用餐环境。8.1.5.3职责：1）业务部负责区域的卫生监督检查，组织安排人员清扫，按规定维护区域环境；2）食堂负责人负责加工区内的卫生和仓库内的卫生；8.1.5.4管理要点8.1.5.4.1原辅料的收购、存放和处理有专用埸所和设施，不得影响环境卫生。8.1.5.4.2生产

6、过程中产生的下脚料、废料应放置于有标识的塑料桶内，并及时清理出。南天实业有限公司规范化运行管理手册名称：南天工作手册经营部程序文件修改状态：R08.1.5.4.3卫生质量监督员负责对加工过程中使用的工器具和设备的卫生进行检测并记录结果。8.1.5.4.4每班工作结束后必须用有效的清洗剂和消毒液对加工设备、操作台和工器具进行清洗和消毒，专人负责检查并做好记录。8.1.5.4.5与产品或产品表面接触的工作服应保持清洁和卫生。凡直接参与加工的人员，每人备有壹套工作服、帽，并由个人管理。8.1.5.4.6对加工中的不合格品（包括跌落地

7、面的产品）要立即隔离、标识；分析产生原因，采取处理和纠正措施，在检验人员的监督下及时处理并进行记录。8.1.5.4.7污水的排放。排污系统保持通畅，无积淤，污水排放符合国家环保部门要求。8.1.6管理职责：8.1.6.1业务部负责对所有从业人员、管理人员的健康检查，体检合格者，由卫生检疫部门发证，并建立健康档案；8.1.6.2业务部负责拟定对生产人员的卫生培训计划并监督实施。负责对生产人员的卫生知识、专业技术进行培训；8.1.6.3业务部负责对生产人员卫生检查，对个人卫生情况进行监督。8.1.7.管理要点8.1.7.1食堂负责

8、人定期对员工进行加工卫生教育和培训。新员工应经卫生培训考核合格后方可上岗，并明确其职责，培训内容记录在案并存档。8.1.7.2生产、质量管理人员每年必须经过一次健康检查，必要时做临时检8.1.7.3生产、质量管理人员必须保持个人清洁，工作时，不得化妆、不得戴首饰、手表。加工人