餐饮企业食品原材料分析.doc

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1、餐饮管理学业论文餐饮综合分析——海底捞一、关于海底捞品牌原料理念简介：海底捞始终高扬“绿色，健康，营养，特色”的大旗，致力于火锅技术的开发与研究，在继承川、渝餐饮文化原有的“麻、辣、鲜、香、嫩、脆”等特色的基础上，不断创新，以独特、纯正、鲜美的口味和营养健康的菜品，赢得了顾客的一致推崇并在众多的消费者心目中留下了“好火锅自己会说话”的良好口碑。　　公司始终坚持“绿色，无公害，一次性”的选料和底料熬制原则，严把原料关，配料关，十三年来历经市场和顾客的检验，成功的打造出信誉度高，颇具四川火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁的优质火锅品牌。二、海底捞特色食品：海底

2、捞火锅有10多种锅底，如：牛油火锅、鸳鸯火锅、番茄火锅，菌汤锅等。价格方面，地区不同，略有差异。大部分店有自助调料台，有约20余种调料，您根据自己的口味喜好，任意调配；另外，还有免费水果，季节不同，水果也有所不同，如：圣女果、哈密瓜、西瓜等；也会有小米粥或是银耳汤等。三、食品原材料管理：餐厅饭馆有前台、后台之分，前台即店堂，后台是厨房及配送。在食品安全日益受到关注的情势下，海底捞的做法是拉开大幕，公开透明，让消费者一五一十了解和监督食品安全状况。四川海底捞餐饮股份有限公司的“海底捞火锅”第4页餐饮管理学业论文是国内火锅连锁业主流品牌之一，其以“绿色、健康、特色”为旗

3、帜，十几年来从四川简阳一个县城的无名小辈发展成为横跨京、川、沪、陕、豫等地有50多家直营连锁店的集团，今年营业额将突破10亿元。四、关于食品原材料处理理念：l透明火锅食料留样两天在海底捞火锅北京第九店，店堂的整洁与后厨房的规范和洁净，更引人注意的是店堂里的两个冷藏箱，里面陈列着用密封袋盛装的当天60多种火锅食料的样品。留样保留48小时，如果发生食品安全问题，可以通过留样查出问题及追溯到原料产地及供应商。为了食品安全和标准化，海底捞所有食品原料实行统一配送，像蔬菜都是配送中心冷藏车运来的净菜，厨房的活就是切断摆盘，羊肉片等为了新鲜是在厨房切片。l真伪对比第4页餐饮管理

4、学业论文海底捞的真伪展示让人一目了然，海底捞北京大兴配送中心是一处十分漂亮的建筑群。走进配送中心，首先映入人们眼帘的是：原料展室，鱿鱼、毛肚、油、辣椒、芝麻酱等几十种火锅原料及调味料都分别装在透明的容器里面进行展示，并以一真一劣进行对比，十分形象。例如，市场上不少水发货是用火碱发制的，颜色如粉玉很透亮，而海底捞的鲜鱿鱼鱼身乳白、各部位间杂灰、褐等颜色。海底捞火锅是一次性底油，用过即弃，而社会上一些不法店铺为了降低成本而使用回收油，看见那些回收油里飘着点点杂物，心里真不是滋味。为了食品安全及风味，海底捞连芝麻酱都是自己购原料自己加工，现场一位员工介绍，纯正芝麻酱颜色浅

5、，而掺假的颜色深。l精确农残药残现场检测：海底捞食品配送中心的规模与现代化加工生产线，可以说颠覆了前店涮锅、后厨原料加工的作坊模式，它已经成为一个现代化食品工厂。该中心设有食品检测室，可对蔬菜的药残、微生物等以及肉类的多种指标进行现场检测。在蔬菜清洗生产线，经过分类挑选浸泡的生菜正在通过自动化清洗、去杂、去重金属等处理，从水槽中清洗过的生菜，最后还要进行喷头水淋，然后装箱入保鲜库。海底捞天津店的刘主任介绍，海底捞在全国有4个大型物流配送中心，对所有海底捞火锅店物料实行统一配送。大兴配送中心负责京津等华北地区配送，像蔬菜是日配，每天夜里送货，由于蔬菜需要保鲜运输及店面

6、保鲜储藏，成本很高，但为了确保食品安全海底捞一直坚持这样做。海底捞的内部准则要求除规定上岗洗手的程序外，为了确保物料加工过程安全，要求生鲜岗位员工每两个小时要洗手一次，杀灭细菌。有视频记录成都配送中心生产火锅底料的情况，天然的香辛料经过加工后通过不锈钢冷却流动线输送到包装机里进行灌装，精确度到0.1克，现代化程度可见一斑。l扎实强化标准阳光操作“有人说海底捞的服务热情得有些过分，这只是我们的一方面的特色。为消费者把好食品安全关是公司成立以来最核心工作。没有了食品安全，就没有企业的生命。”第4页餐饮管理学业论文四川海底捞餐饮公司办公室陈主任对记者说。据了解，为了确保食

7、品安全，海底捞一是通过了国际最严格的HACCP等食品安全标准强化管理；二是所有食品的原辅料全国择优集中采购；三是按区域建立配送中心；四是给员工高待遇和成长空间，使他们积极认真地做好食品安全工作；五是让食品安全公开透明，让广大消费者监督企业，比如在网上公布原材料的供应商，让消费者参观企业后厨及配送中心，一切都展示在阳光下。第4页