食品原材料总结

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划食品原材料总结　　食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、　　品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。　　第一节概论　　一、粮油的概念　　粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。　　二、粮油食品原料的分类　　我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物　　三、粮油的产量与消费　　四、粮油食品原料的特性　　组织结构　　1、谷类的组织结构：基本结

2、构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。　　2、豆类的组织结构：种皮和胚。　　粮油食品原料的化学组成　　1、粮油食品原料中的蛋白质　　粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。　　1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2

3、不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于　　水和中性盐的稀溶液。　　蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷　　类再次之。　　禾谷类：胶蛋白和谷蛋白。豆类和油料种子：球蛋白。　　2、粮油食品原料中的淀粉　　淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故　　可称为淀粉粒。　　淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形3种。　　淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。　　淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。　　淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。偏光十字或马

4、耳他十字，这是淀粉　　粒为球晶体的重要标志。　　常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　淀粉糊化:淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性　　能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的　　特性.　　3、谷类的化学成分　　蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。

5、碳水化合物：谷类碳水化合　　物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有％左右。矿物　　质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中VB族　　4、豆类的化学成分　　豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。　　粮食的加工特性　　1、后熟　　粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。　　主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。　　2、陈化目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司

6、新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，　　其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。　　脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈　　化粮”。　　粮食的贮藏特性　　1、呼吸　　指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二　　氧化碳和水，并释放出能量的过程。　　影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。　

7、　2、后熟与贮藏　　3、发芽　　发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。　　种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会　　动发芽。　　4、陈化与贮藏　　5、粮食的发热与霉变目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。　　主要是粮食中的生

8、物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。　　霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、　　生霉和霉烂三个阶段。　　补充：1.谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，　　反以容重低