食品原料学自学考试补充材料.doc

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1、食品原料学自学考试补充材料一、简答：1、食品原料学研究的对象、目的和特点是什么？2、按生产方式分食品原料可分为哪几个大类？4、膳食结构金字塔中把食品分为哪四大群六小群？5、食品原料的发展经历了哪几个大的阶段？6、食品的品质构成包括了哪几个方面？7、我国居民的食物结构存在的问题是什么？8、影响谷类保藏和卫生的因素有哪些？如何保藏谷类？9、按生长条件稻米可分为哪几类？各有什么特点？10、按淀粉的构成稻米可分为哪几类？各有什么特点？11、什么叫预蒸煮谷？有什么优点？12、按生长期和外观我国把稻米分为哪几类？各有什么特点？13、稻米的贮藏形态有哪几种？各

2、有什么特点？14、大米在食品方面的用途有哪些？15、简述小麦籽粒的构成？16、简述湿面筋的测定原理及方法？17、简述小麦贮藏中的问题及预防方法？18、小麦在食品方面的用途有哪些？19、简述玉米籽粒的构造？20、简述玉米的贮藏特点及措施？21、玉米在食品方面有哪些用途？22、简述大豆籽粒构成及成分？23、食用油脂的生理功能有哪些？24、按原料食用油脂可分为哪几个大类？25、按脂肪酸组成食用油脂可分为哪几个大类？26、简述人造奶油的生产原理和生产方法？27、什么叫油脂的氢化？其作用是什么？28、什么叫油脂的酸败？影响因素有哪些？29、亚油酸的生理功能

3、有哪些？30、蔬菜主要栽培方法有几种？有什么优缺点？31、蔬菜有哪些使用价值？32、按食用器官蔬菜可分为哪几大类？各举一例。33、按果实的构造分水果可分为哪几大类？各举一例。34、为什么葡萄刚开始是硬的成熟时具有弹性而最后变成软疡状态？35、脂肪组织存在畜禽体内的哪些部位？二、论述：1、阐述谷类的构造和组织有哪些？各有什么成分组成？2、阐述常见谷类的营养成分包括哪些？各占多大比例？有哪些功能？3、阐述豆类有哪些部分构成？有哪些营养成分、各占多大比例？4、阐述稻米有哪几部分构成？其营养成分有哪些？5、试述玉米的主要化学成分构成及作用？6、试述大豆的

4、主要化学成分构成及作用？7、叙述起酥油的加工过程？8、试述蔬菜的主要化学成分构成及作用？9、试述肉的形态结构？10、试述肉的化学组成？11、试述乳的化学组成？12、生产乳制品的原料乳的验收标准是什么？三、单选：1.世界上小麦的主要出口国是哪个国家（）A.美国B.埃及C.中国D.俄罗斯2.一般情况下玉米的安全水分是（）A.6.9%B.10.5%C.12.9%D.20.6%3.下列哪个省份是马铃薯的主要生产区（）A.河南B.甘肃C.江苏D.广东4.下列哪种油脂是加工油脂（）A.花生油B.起酥油C.猪油D.橄榄油5.下列哪种方法不能检测油脂的酸败程度（

5、）A.酸价B.过氧化物价C.羰基价D.碘价6.水产资源的特性包括哪些（）A.再生性B.不稳定性C.共享性D.易腐败性7.下列鱼类属于海产鱼的是（）A.草鱼B.小黄鱼C.鲫鱼D.鲤鱼8.下列哪个标准是国家强制性标准（）A.GB/T13494--85B.Q/7893C.ZBB31003—88D.NB9.从分类上看大白菜属于（）A.根菜B.茎菜C.叶菜D.花菜10.从分类学上看下列哪种蔬菜是多年生草本蔬菜（）A.石刁柏B.黄花菜C.芹菜D.马铃薯11从分类学上看下列哪种蔬菜为果菜类（）A.白菜B.罗卜C.辣椒D.马铃薯12.下列哪种动物组织不是动物肉的

6、组成部分（）A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.淋巴组织13.大尾寒羊的脂肪主要存在于（）A.皮下B.肌肉间C.内脏周围D.羊尾14.动物宰后哪种肉品的变化能显著增加肉的风味（）A.尸僵B.肉的成熟C.肉的冻灼D.肉的酸性酵解15.下列哪种物质不是使乳呈现不透明、乳白色的因素（）A.乳脂肪球B.蛋白质C.无机盐类悬浮粒子D.碳水化合物16.下列哪种指标不能反应出乳中掺水（）A.相对密度B.酸度C.冰点D.沸点17.下列哪种方法是禽蛋的理化鉴定（）A.相对密度鉴定法B.煮沸鉴定法C.微生物鉴定法D.光照透视鉴定法18.下列哪种不是食品添加剂的功

7、能（）A.防止食品腐败变质B.改善食品的感官性状C.满足特殊人群的需要D.销售的价格更高19.下列哪种甜味剂是化学合成甜味剂（）A.葡萄糖B.甘草甜素C.糖精D.麦芽糖20.下列哪种茶不是五大基本茶类（）A.绿茶B.乌龙茶C.白茶D.花茶21.下列哪种不是碳酸气在饮料中的作用（）A.清凉作用B.抑菌作用C.延长货架期作用D.提高饮料的口感22.下列哪种葡萄酒无甜味（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.干红葡萄酒D.甜葡萄酒23、下列防腐剂属于生物型型防腐剂的是（）A.苯甲酸钠B.乳酸链球菌素C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸丁酯四、多选：1、下列食品原料属于农

8、产品的是（）A.大豆B.苹果C.马铃薯D.山野菜E.酱油2、下列食品原料属于水产品的是（）A.鲫鱼B.小黄鱼C.蜂蜜D.对虾E.水牛3、