集美大学食品原料学复习材料

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1、食品原料学复＞］材料一、判断题（15题每题1分共15分）1、灰分的多少与而粉的等级有关，越少而粉越白。（对）2、从营养角度：等级越高的面粉营养越低。（对）3、肉制品加工中所失掉的水分或被保持的水分主要是指束缚水（对）4、牛乳中含有乳糖、蛋白质和无机盐，故冰点比水低，一•般为-0.57〜-0.53°C且较稳定，当乳中掺水后，冰点会变化。（对）（PS:冰点会升高）5、蛋黄是营养物最丰富的部位。含丰富的脂肪，是婴幼儿迭的良好来源，无机盐，Vit、脂肪主要集中在蛋黄内。（对）6、蛋黄系数：蛋黄高度除以蛋黄直径;蛋黄系数越大越新鲜。（也可做名词解释）二、名词

2、解释（6题每题4分共24分）1、农作物:对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。（广义）2、收获指数:植物收获部分重量/植物总重量或作物经济产量/生物产量。3、体腥：有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现。4、可塑性:保持变形但不流动的性质。（柔软）5、可塑性范围:可塑性与温度有关，维持良好可塑性的温度范围叫可塑性范围。6、M：淀粉在水中经加垫后吸水澎润形成带粘性的半透明的凝胶或胶体溶液（糊状物）。7、者化：经过糊化后的a-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得

3、不透明甚至凝结而沉淀的现象。又叫淀粉化。8、呼吸作用:生物体吸收02,在体内一系列酶的参与下，进行氧化还原，将复杂的物质分解为简单的产物，并释放出巩和能量的过程。9、伤呼吸:由于伤害引起的呼吸强度的增加。10、呼吸消耗.•在呼吸过程中消耗的呼吸基质的量，人部分果蔬的呼吸基质是整。11、呼吸熵（RQ）：生物组织在一定时间内放HiC么的量与吸收的么量的比率（呼吸系数）。12、呼吸跃变:果实在幼果成长屮，呼吸强度逐渐下降，进入后熟期间呼吸又显著上升，并形成一个高峰，当果实进入衰老时，呼吸再次下降。13、成熟或生理成熟.•果蔬在生长发育过程中，完成个体发育

4、成长的历程。即从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的阶段，达到可以采摘的程度,但不一定是食用的最佳的阶段。14、:果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩的最佳食用阶段。完熟可以发生在植株上，也可以在采后。15、后熟：果蔬离开母株后呈现出的特有的色、香、味的成熟过程，是由可采收成熟度向食用成熟度过渡的过程,在某种程度上人为是果蔬走向衰老败坏的过程。16、赤霉素（GA）：延迟扭撮果实叶绿素分解，降低呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现；显著地延迟番石榴和香蕉成熟,也可抑制拖的发育、成熟和衰老。17、逸迂：巾于温度剧烈变化，在果蔬表面凝结水珠的现象。18、

5、气调贮藏（CA）：通过降低贮藏环境中02的禽量和提高（：02的贪量以达到降低果蔬的呼吸强度，从而延缓后熟作用、延长保鲜期的贮藏方法。19、自发气调贮藏（MA贮藏）:依靠果蔬自身的呼吸作用降低环境屮02浓度；提高浓度的气调方法。20、低温冷害:果蔬较长时间地处于过低温度下，使其生理机能平衡失调而引起的一种损害。21、涂膜保鲜:大分子物质在果蔬表面形成薄膜。22、肉的弹性:肉在加压时缩小，解除压力时恢复原状的能力。23、肉的初度:指肉在被咀嚼时具介的高度持续性的抵抗力。24、肉的嫩度:指肉在被咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在咀嚼时柔软、多汁和容易被咀

6、嚼烂的程度。25、肉的坚度:指肉对压力的抵抗能力，表示肉的结实程度。26、持水性:在加工过程中（解冻、搅拌、腌制、加热），对肉中的水分及添加到肉中的水分的保持能力。27、肉的成熟:动物屠宰死亡后，体内仍然进行着一系列的生物化学和物理化学变化，使得肉质变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味的过程。28、僵直（Tffi）：指肌肉的伸展性消失及硬化的现象，是动物死后，肌肉所表现的最显著的变化。29、經僵：僵直的肌肉，其僵直缓慢地解除而变软。30、直整：肌肉在本身自溶酶的作用下，将部分蛋白质分解成水溶性的肽、AA等物质的过程。31、异常乳:指不能用来加工的乳，或由

7、于生理、病理及其它因素引起乳的成分和性质发生变化的乳。32、蛋形指数:蛋的纵径与横径之比（百分比表示）用以表示蛋的形状。三、填空题（20题每题1分共20分）1、原料按食品营养特点分类——三群分类法：热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和糖;成长源：动物性食品、植物蛋白等;健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等。2、粮谷原料的籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成。3、种子的萌发需要的条件：H2O,温度和O2.4、米粒的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和部分的胚被剥离而成为米糠，其余则为白米或（纯胚乳）。5、小麦粉的蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白

8、。6、马铃薯在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵塞。7、具有细胞壁、中央液泡、叶绿体是植物细胞区别于动物细胞的三人结构特征。8、果