浙江2010年10月自学考试食品原料学试题

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1、自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！浙江省2010年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列粮油原料的淀粉中糊化温度最低的是()A.糯米B.玉米C.籼米D.高粱2.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是()A.葡萄糖和麦芽糖B.β-极限糊精和麦芽糖C.麦芽糖D.异麦芽糖3.正常纯鲜牛乳的乳酸含量范围是()A.0.15~0.18%B.0.1~0.2%

2、C.0.18~0.20%D.0.15~0.25%4.果蔬中不同有机酸的感觉阈值（所能感受到酸味的最低浓度）最低的是()A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.草酸5.下列不属于碱性食品的是()A.胡萝卜B.甘蓝C.山楂D.牛肉6.果蔬切开后清洗时，下列色素类物质损失最多的是()A.叶绿素B.叶黄素应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！C.花青素D.番茄红素7.胶原蛋白是肉肌体中含量最丰富的简单蛋白质，胶原蛋白中哪种氨基酸最多？(

3、)A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过()A.10mg/100gB.20mg/100gC.40mg/100gD.50mg/100g9.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，EPA便是其中之一，它的全称是()A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸10.K值是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，新鲜鱼肉的K值应当小于()A.10%B.20%C.40%D.80%11.下列因素不能促进肉成熟的是()A.低温B.电刺激C.加入少量磷酸盐D.注入木瓜蛋白酶12.我国规定花生及其制品中真菌毒素

4、黄曲霉毒素AFB1最大允许量为()A.1mg/KgB.0.1mg/KgC.1μg/KgD.20μg/Kg13.下列何种情况下肉毒梭状芽孢杆菌既不能繁殖也不能产生毒素？()A.pH<5.0B.pH>8.0C.环境温度低于10℃D.环境温度高于40℃14.下列不属于食源性致病菌的是()A.肉毒梭状芽孢杆菌B.枯草芽孢杆菌C.志贺氏菌D.变形杆菌15.下列关于特产食品原料说法不正确的是()A.虫草具有很强的价值主要是因为其含有较多的蛋白质和糖类B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸C.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用D.银杏叶的主要活

5、性成分是黄酮类化合物二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.粮油食品原料中简单蛋白质根据其溶解性可以分为四类，即胶蛋白、谷蛋白、______和______。2.淀粉的重复结构单位是______，壳聚糖的重复结构单位是______。3.小麦蛋白质中两种人体必需氨基酸______和______较少，因此营养价值不如动物蛋白质。4.蛋黄指数和蛋白指数是判断禽蛋新鲜度的重要指标，蛋黄指数是用蛋黄______的比值表示，蛋白指数是用______的质量之比来表示。5.果蔬的酸味是由果蔬的______决定的。6.牛乳中含量最多

6、的双糖是______，它是由两个单糖分子通过______键连接而成。应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！7.肉类脂肪中含有20多种脂肪酸，其中含量最多的两种脂肪酸是______和______。8.肉浸出物中的______与______之间的非酶促褐变反应对肉的风味具有重要作用。9.我国国家标准中稻谷的质量是以______和______为定等级的基础，共分为5个等级。10.食品原料中的危害是指对食品原料安全和质量的危害，主

7、要包括______、______和______。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.PSE肉2.水产品冻结前表面保护处理3.绿色食品4.乳的吉尔涅尔度（即）5.果蔬品质四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)1.简述葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶水解特点及水解支链淀粉的最终产物。2.简要说明果蔬的感官评定主要包括哪些内容？3.鱼死后僵硬期主要生物化学变化有哪些？4.什么是肉的变质？肉变质的原因有哪些？5.鱼贝类新鲜度判断方法有哪些？五、论述题(本大题10分)肉的颜色是影响肉品质与商