教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究.pdf

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1、扬州大学烹饪学报2014(2)：44—48CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究周晓燕，王紫薇，朱文政(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127)摘要：通过对全国29个省市的代表性中等职业学校及部分高职烹饪院校进行的调研，发现全国部分省市的中等职业学校烹饪专业师资力量祭缺、烹饪专业教师专业知识结构不合理、烹饪日常教学手段单一、烹饪教学课程及核心课程的教学模糊以及烹饪专业教学与社会实践能力要求错位等问题凸显。中职烹饪院校应当完善当前课程设置，注重教材的及时更新和修订，努力提高教师综合素质，打造

2、“双师型”师资队伍并深化理论与实践互动的教学模式。关键词：烹饪教育；职业教育；师资现状；教师标准；教学改革中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009—4717(2014)02—0O44—05近几年来，中国餐饮业迅猛发展，对烹饪技能表l七大区域问卷(教师)发放及回收情况人才的需求越来越大，要求也越来越高。烹饪职问卷指标华北华东华南东北华中西北西南合计业院校肩负着为餐饮行业培养人才的重任。为了发放问卷90300751106212070827解现阶段中职烹饪专业职业教育的具体状况，更有效问卷662217194415635584好地开展烹饪教育师资人才的培养，满足行业需问卷有效率(

3、％)7374958566475O71求，服务社会主义现代化建设，本项目课题组分别经过统计及公式计算，七大区域的调查样本组织不同区域调研组，对全国七大区域，29个省规模能满足95％置信度下，容许抽样误差3．5％市的代表性中等职业学校及部分高职烹饪院校进的研究要求，说明了调研结果具有一定的代表性。行了调研。同时，鉴于调研目的及内容的一致性，全国七大区l项目调研工作域的调研对象的人口统计学特征并无太大的差异，这里为方便分析，对七组样本进行统一分析。本课题组承担的教育部2012年“职教师资本科专业培养标准、培养方案、核心课程和特色教材2调研结果与分析开发项目”，调研对象主要包括全国七大区域内

4、2．1被调研者的身份信息有代表性的中高职院校的管理者、烹饪专业教师、通过图1我们可以看到，随着教育部对职业烹饪与餐饮教育管理专家及相关学者等。项目调教育的重视以及职业教育的发展，对职业教育教研过程中，主要采用了文献资料法、问卷调查、访师的要求也越来越高，因此图中数据显示“双师谈法、研讨会、参与国际论坛等形式。型”教师占有的比例也越来越高，而且一线教师本文主要基于中等职业学校教师视角进行问的比例远远超过了行政人员，这些都有利于学校卷调研与实地考察调研。问卷发放及回收情况如教学的发展。表1所示。收稿日期：2o14—04—20基金项目：2o12年教育部职教师资本科专业培养标准、培养方案、核

5、心课程和特色教材开发项目——烹饪与营养教育(VTNE067)作者简介：周晓燕(1964一)，男，江苏金湖人，扬州大学旅游烹饪学院教授，从事烹饪工艺自动化与智能化、烹饪高等教育研究；王紫薇(1991一)女，湖北成宁人，扬州大学旅游烹饪学院硕士研究生，从事营养与食品卫生研究。一44—2014No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1．31SumNo．114较高的五门分别为：烹调工艺技术、烹饪营养与卫■A．管理行政人员生、面点工艺、烹饪原料学和冷拼工艺。被调查教一B烹饪理沦教师师所在院校开设的烹饪专业课程最多的五门分别州J口C．烹饪技

6、能教师为：烹饪营养与卫生、烹饪类基本理论、面点理论口D．烹饪取师型教师一E．实验室人员与工艺、烹饪工艺技术和食品雕刻。由此可见目前中职烹饪院校中烹饪专业开设的课程较为合图1被调研者的身份理，基本为教师所认可。烹调工艺技术、烹饪营养2．2被调研教师的学历信息与卫生及烹饪类基本理论为烹饪专业的核心知识调研统计结果显示，被调研教师刚参加工作所在。时的学历如下：专科为52．61％，本科为44．77％，2．6烹饪教学中常遇到的问题硕士研究生为2．61％，博士研究生为0。被调研如图3的调查结果显示，教师认为目前烹饪教师目前的学历有较大幅度提高。在国家发展职专业教学中最突出的问题是“教材与实际脱节

7、”，业教育的同时，教师自身也在不断学习和提高，专占有效问卷数的68．15％，其次是“教学方法手段科学历教师比例降低至19．53％，硕士、博士的比不足”“教学与行业需求不符”“自身专业技能不例增长至15．10％和1．82％，显示出我国目前中足”及“教学任务重”等。从调查结果看，教材与职烹饪专业教师队伍的专业素质不断提高。实际脱节的问题凸显出来，它阻碍职业教育的发2．3被调研者的专业技术等级展，成为职业教育亟待解决的严重问题。教学方由图2可见，被调研教师的专业