食品安全与营养课程复习题

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1、食品安全与营养课程复习题2010年11月25日　边颖 题型与分值：一、名词解释（每小题3分，共18分）二、选择题（每小题2分，共12分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（7小题，共50分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释1．食物中毒2．碱性食品3．维生素4．食品5．食品添加剂6．食品污染7．氨基酸8．营养9．营养学10．碳水化合物11．酸乳12．膳食指南13．矿物质14．食品安全性15．化学性食物中素16．焦糖化反应17．HACCP18．氮平衡二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？2．食品污染有哪几个特点？

2、3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？4．食品安全性的具体含义是指什么？5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？6．茶叶具有哪些药理作用？7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？8．什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？9．食品标准必须规定的内容有哪些？10．说明酸乳的营养价值特点有哪些？11．人体所需的六大营养素分别指什么？12．举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？13．如何预防亚硝酸盐食物中毒？14．食物中毒的特点是什么？15．目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？16．目前广泛使用的食品包装

3、材料有哪些？各有什么优缺点？17．如何防止肥胖症的发生？18．在膳食指南中把食物分为哪五大类？19．大豆蛋白质的营养价值特点是什么？作业一1、什么是必需氨氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？答：必需氨基酸是在人体内是不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，它是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体所需要的必需氨基酸有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。2、维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？答：生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，

4、维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。2）维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用。3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。作业二1、说明酸乳的营养价值特点有哪些？酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。1）牛乳发酵过程乳糖分解、

5、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加消化吸收率。2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。2、从饮食角度讲，产生便秘最可能的原因是什么？哪种食物最能有效地预防便秘的发生？从饮食角度讲，产生便秘最可能的原因就是缺乏水份和富含膳食纤维的食物

6、。富含膳食纤维的食物：粗粮，胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜等蔬菜，菠萝、草莓等水果。作业三1、举例说明食品污染的概念、种类以及预防措施？答：概念：食品污染指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。种类：食品污染按其污染源的性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。其中生物性污染包括微生物性污染、寄生虫及虫卵的污染、昆虫污染；化学性污染包括工业“三废”、化学农药、食品添加剂、食品的容器和包装材料。措施：1）、大力开展防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作；2）、根

7、据国家颁布的食品卫生法，有关部门应对食品企业、饮食行业、公共食堂进行卫生管理与监督，对不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理；3）、加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”有得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。4）、加强对食品包装材料和容器的卫生管理，执行食品运输和储存的卫生管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。5）、卫生检疫部门要做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。6）、用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药，减少对环境和食品原料的污染。2、食

8、品安全性的具体含义是什么？食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有