本科食品安全与营养课程复习题

《本科食品安全与营养课程复习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品安全与营养课程复习题（开卷考试，请带书，没有的题，自己在书里查找）一、名词解释1．食物中毒，食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用2．碱性食品碱性食品，同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品3．维生素：俗称维他命，是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4．食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品5．食品添加剂食

2、品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。6．食品污染：食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称7．氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸。8．营养素：能提供动物生长发育维持生

3、命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。9．营养学：营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。10．碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。碳水化合物又被称为糖类。11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品。12．膳食指南：膳食指南使营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理

4、选择与搭配食物。13．矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。14．食品安全性：指食品在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的要求，可以正常，无害的满足人们的食欲。15．化学性食物中素：是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染混入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。16．焦糖化反应：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃-200℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反应。17．HACCP：表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控

5、制方面是一种科学、合理和系统的方法。18．氮平衡：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。6．食品卫生学：食品卫生学是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。二、问答题1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？(1)食物多样、谷类为主，粗细搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)每天吃奶类、大豆或其制品;(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉;(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物;(6)食不过量，天天运动，保持健康体重;(

6、7)三餐分配要合理，零食要适当;(8)每天足量饮水，合理选择饮料;(9)如饮酒，应限量;(10)吃新鲜卫生的食物.2．食品污染有哪几个特点？答：1）食品被污染日趋严重及普遍其中化学性物质的污染占主要地位。2）污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。3）现金食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症

7、状有哪些？答：生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。2）维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用。3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。4．食品安全性的具体含义是指什么？应指食

8、品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但