花生仁综合加工利用研究.pdf

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1、第10期总第220期农业科技与装备No．10Tota1No．2202012年10月culturalScience&TechnologyandEquipmentOct．2012花生仁综合加工利用研究王琛，石太渊，刘欣(1．辽宁省农业科学研究院食品与加工研究所，沈阳110161；2．辽宁省捉业机械化研究所，沈阳110161)摘要：花生是我国重要的经济作物之一，花生仁具有很高的营养价值，我国花生产业的发展潜力巨大。介绍花生仁的加工特性．阐述花生仁综合加工利用的工艺路线与技术要求，分析其产生的经济效益，为我国花生产业的进一步发展提供理论依据与技术支持。

2、关键词：花生仁；综合加工利用；特性；工艺；经济效益中图分类号：$565．2文献标识码：A文章编号：1674—1161(2012)10—0060—03花生属于豆科．起源于南美洲热带亚热带地表1几种植物油脂肪酸组成b较Table1Comparisonsinfattyacidbetweenvarious区，是一种重要的油料蛋白资源。花生栽培适宜性vegetableoils，％强，在我国各省份都有种植。我国的花生年产量约为l334．1万t．占全球总产量的4O％以上。居世界首位，花生产业具有非常大的发展潜力。1花生的加工特性研究我国的花生品种丰富，主要分

3、为油用、蛋白用和出口用三类。以含油率高的品种用于制油，蛋白质含量高的品种用于提取花生蛋白，油酸／亚油酸比值(o／L1高和El味清、脆、甜的品种用于出口。目前我国在花于其他植物油脂。花生油中含有人体必需的亚油酸、生加工特性方面的研究极少。亚麻酸、花生四烯酸等多种不饱和脂肪酸，对降低人1．1制油体血液中的胆固醇和预防心血管疾病有重要作用。花花生仁中的脂肪含量为50％左右．是获得植物生油中的油酸含量为53％，仅次于菜籽油(66．5％)，油的重要来源。在几种主要食用油料作物中，花生的是豆油的2倍多。研究认为，与亚油酸相比，油酸清除脂肪含量仅次于芝麻(4

4、5．17％～57．16％)，而高于油菜脂蛋白更有针对性，即它不会清除对人体有益的高密(28．15％～48．08％)、大豆(14．95％一22．14％)和棉籽度脂蛋白。研究还发现，食用花生油及花生制品患心(17．46％～23．07％)。山东花生研究所对山东350个地血管疾病的几率会减少21％。因此，制油是我国花生方品种的脂肪含量进行分析，结果表明：最低为的主要用途之一。43．66％、最高为53．95％；多粒型品种脂肪含量最高，1-2制取蛋白平均为51．09％：中间型品种脂肪含量最低，平均为花生仁中含有25％～36％的蛋白质．是植物蛋白46．28％

5、。质的重要来源。经研究发现，在263份花生品种中，籽脂肪酸是花生脂肪的重要组成部分，包括饱和脂仁蛋白质最低的为25．22％，最高的为35．20％，平均肪酸(棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木焦油酸、肉为30．13％。与主要油料作物相比。其仅次于大豆豆蔻酸)和不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、花生烯酸)。(41％一53％)，而高于芝麻(20％～24％)和油菜(19％～表1中列出几种植物油脂肪酸组成。27％)。花生蛋白质中约有10％为水溶性的，其余90％从表1中可以·看出．花生油中的油酸、亚油酸等为盐溶性的球蛋白，主要包括花生球蛋白、伴花生球不饱和脂肪酸

6、总含量高达80％以上，脂肪酸组成优蛋白I和伴花生球蛋白Ⅱ，它们之间的比例为73：6：2l。花生蛋白的营养价值与动物蛋白相近．而其蛋白收稿日期：2011-08—25质含量比脱脂大豆高1．4倍，比瘦牛肉高3．6倍，比瘦作者简介：王~(1979-)，女，博士，助理研究员，从事农产品猪肉高3．9倍，比鸡蛋高5．8倍。比牛奶高23．0倍，且加工方面的研究工作。2012年第1O期王琛等：花生仁综合加工利用研究6l基本不含胆固醇。花生蛋白含有8种人体必需氨基2)磨碎。一种方法是将花生仁用水浸泡2～3h，酸。除蛋氨酸含量较低外，其他氨基酸含量均达到联滤干，用磨

7、浆机磨成花生浆；另一种方法是直接将花合国粮农组织(FAO)规定的标准，尤其是赖氨酸含量生仁磨成浆料。经试验证明，后一种方法省时且利于高、有效利用率达98．8％。花生蛋白质具有的高营养有效成分的提取分离。价值、高赖氨酸利用率及高精氨酸含量等特点，是其3)提取分离。向花生浆中加入6～8倍的水，用碱他蛋白质所无法比拟的，因此．充分利用花生蛋白质液调pH为9，在6O～65℃温度下提取1h后，用离是弥补我国蛋白质缺乏的重要举措。心机分离出渣质和去渣浆料。对渣质进行水洗压滤，1．3其他富含物提取滤出残留的油和浆液，合并到之前的去渣浆料中；滤除脂肪、蛋白以外

8、，花生仁中还含有10％～23％的渣经烘干得花生渣(含淀粉、纤维素等，可供花生蛋白碳水化合物。主要为蔗糖、果糖、葡萄糖，其含量的多食品配料之用)。将所得