蛋的综合加工利用(研究生)

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1、禽蛋的综合加工利用谭爱龄200910972004（仲恺农业工程学院农产品加工及贮藏广州510225）摘要：本文概括了禽蛋在中国内外的发展现状，详细分析了蛋的加工利用情况并对蛋的发展前景作了简要描述。关键词：禽蛋；现状；加工利用；前景ComprehensiveUtilizationandProcessingofEggsTanailing200910972004(ProcessingandStorageofAgricultureProducts,ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering,

2、Guangzhou510225)Abstract:Thisarticlesummarizedtheeggs’sdevelopmentpresentsituationinandoutofchina,laboredthesituationofegg’sprocessingandutilizationanddescribedit’sdevelopmentprospect.Keywords:eggs;situation;processingandutilization;prospect1概述禽蛋是天然食品之一，为人体提供极为均衡的蛋白质、脂

3、肪、矿物质、维生素及中等的热能。此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。禽蛋及其制品除本身是重要的食品外，也是食品工业的重要原料。它不仅能改善食品的结构及食品的风味，也能提高食品的营养价值。此外，蛋清还被广泛的应用于造纸、制革、纺织、医药、化工、陶瓷等加工业。2蛋品工业现状2.1国内现状蛋品属于传统产业，仅仅在中国，蛋品行业的市场规模每年超过2000亿元。虽然市场规模大，但是蛋品生产企业发展不平衡，主要以价格为竞争手段，缺乏领导品牌，消费者品牌意识比较淡。中国是全球最大的蛋品生产国，占世界总产量的4

4、3%，且蛋品生产成本大大低于其他国家，近几年，随着蛋品下游行业以及蛋品加工技术的进一步发展，消费者对蛋品的需求进一步加大，迫切要求提高我国的蛋品加工率。目前，我国的蛋品加工技术还比较落后，企业还只是进行部分蛋品加工，大多是生产蛋白粉、蛋黄粉等低附加值产品，经济效益低。加大资金投入，开发蛋品加工技术，研制高附加值的蛋品，是我国蛋品业今后发展的重要出路。由于我国鸡蛋产量较大，通过鲜蛋的消费进一步拉动市场的空间越来越小，而且，鸡蛋具有保鲜性和易破损性等特点，不易储存和运输。因此，发展大型蛋品加工企业，生产出种类多样、美味宜人的蛋品，引导市

5、场消费升级是必然的发展趋势。我国蛋品的生产与销售方式主要有两类：一是分散生产，集中收购和销售；二是中大规模机械化生产基地，集生产、物流、销售于一体。前者的特点为生产管理成本相对较低，企业经营风险小，但由于分散饲养，很难控制生产过程中蛋品的品质与质量；后者的特点是短期内的生产管理成本较高，企业承担着所有的生产经营风险。2.2国外现状世界上蛋品加工机械与自动化最好企业有荷兰的MOBA公司，美国的DiamondSystems公司，日本的NABEL与KYOWA公司等。这些设备根据使用者的目的而进行不同的组合，以达到最经济、最有效率的结果。以

6、处理量而言，从1500-120000枚/小时。目前世界上最大的处理设备是美国的Diamond公司制造的设备，每小时可达144000枚。国外蛋制品加工程度高，国外发达的国家主要消费的蛋制品。例如美国蛋制品消费的比例占全蛋的60℅，日本为50℅。目前，在北美、日本和欧洲就有大量的禽蛋加工厂，大约有300多家加工厂，把世界30℅的禽蛋加工成禽蛋制品。例如在美国，禽蛋产品在禽蛋市场所占份额从1969年的不足10℅，增长到1999年的30℅，现在还在增长。在日本，禽蛋产品的消费超过了40℅，在欧洲，其消费量在25-30℅之间。因此，在国外发达

7、的国家，蛋制品深加工量占到其鲜蛋总量的15％～25％，其品种有清洗消毒分级洁蛋、液体蛋、分离蛋、专用蛋粉和其它生化制品等系列深加工产品。在城乡超市到处都可以购买到，其加工与消费均相当普遍。此外，国外蛋品深加工产品进出口贸易量也很大，尤其是世界发达国家禽蛋加工品进出口数量大。我国禽蛋产量虽然是世界第一，但出口加工蛋品不多。2000年我国总共只有2060吨，仅占世界的1/70。出口多的荷兰是我国的21倍。3蛋的加工情况3.1再制蛋加工再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，未改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制。3.

8、1.1松花蛋松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20