《中国主要菜系》试卷(含答案).doc

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1、圣淘沙大酒店“智慧酒店用心服务”主题培训《中国主要菜系概述》培训考核试卷命题人：徐红军培训班级______姓名________成绩________题号一二三总分得分一、选择题：301、鲁菜的代表菜有哪些？AA、九转大肠B、松鼠鳜鱼C、清炖马蹄D、糖醋排2、我国明间的最大菜系是CA、鲁菜B、湘菜 C、川菜 D、浙菜3、下列哪个是苏菜的代表地区？CA、苏州 B、宿迁 C、南京 D、盐城4、下面那一道菜是粤菜？CA、麻婆豆腐 B、西湖醋鱼 C、三蛇龙虎会 D、小鸡炖蘑菇5、徽菜发端于B A、明代晚期 B、

2、唐宋 C、明清 D、乾隆末年6、烹调讲究“一菜一格，百菜百味”、“配色和谐，讲究造型”、“镂雕工艺独到”的菜系依次是DA、四川菜系、上海菜系、江苏菜系B、江苏菜系、上海菜系、四川菜系C、上海菜系、四川菜系、江苏菜系D、四川菜系、江苏菜系、上海菜系7、有“一菜一格，百菜百味”之誉的菜系是AA、川菜B、闽菜C、粤菜D、鲁菜8、以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜是DA、川菜B、浙菜C、湘菜D、闽菜9、山东菜的特点是CA、特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。B、味型以甜

3、鲜为主而善于用葱香调味。C、注重以当地特产为条件选料。D、调味重清爽鲜淡平和。10、以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点著称的是DA、闽菜B、湘菜C、浙菜D、徽菜二、判断题：20分1、鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期吗？(对)2、我们大家所熟知的“淮扬菜”是否属于八大菜系？（错）3、“狮子头”属于“浙菜”？（错）4、大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？（错）5、闽菜是否以海味为主要原料？(对)6、闽菜系历来以选料

4、精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。(对)7、湘菜在烹调技艺上，以炒、辣、蒸、煨、煎、烧。（错）8、苏菜主要以南京、扬州、常州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。（错）9、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，以广州菜为代表。(对)10、杭州菜以爆、炒、烩、煎为主。（错）三、举例题：50分1、同过学习八大菜系后，请你举出八大菜系中各自的代表菜（每个菜系最少三个）？菜系代表菜鲁“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”川“大煮干丝”、

5、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”粤“三蛇龙虎凤大会”、“烤乳猪”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“菜心炒牛肉”闽“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”苏“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头”浙“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”湘“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”徽“符离集烧鸡”、“火腿

6、炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、