中国菜系博览.ppt

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1、中国菜系博览中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜鲁菜，历

2、史悠久，影响广泛，古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。川菜发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时，大批外籍官员带头厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚

3、，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术。粤菜广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错,气候温和，雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。湘菜具悠久的历史西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，楚人已利用数十种动植物烹制菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，

4、分轩帮、堂帮两种。历多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。起源特点鲁菜黄帝味咸鲜、脆嫩、风味独特、制作精细川菜古代巴蜀用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样粤菜西汉时期配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑湘菜西汉时期酸辣，焦麻，鲜香，脆嫩，薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中反思：为何各菜系风格会有如此巨大的差异？1.不同的生活环境和生产方式2.不同的文化传统和民族心理3.不同的风俗特点和地域差距总结:完