餐饮企业如从区域走向全国-.doc

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1、餐饮企业如何从区域走向全国?据不完全统计，2011年中国餐饮业零售额已突破2万亿元，保持每年增长率在15%~18%之间，占社会消费品零售总额的近15%。餐饮品类已经成为国家经济中重要部分，也成为蕴含打造强势品牌机会的成长性品类。业态企业数前10强企业数前50强企业数营业额总和（亿元）占百强营业额比重（%）餐馆酒楼36217346.4424.82快餐送餐27212551.8939.54西餐30219.541.4火锅21414321.2623.02宾馆餐饮71391.086.53休闲餐饮61265.634.7(上表)2010年餐饮百强企业中各经营业态基本情况表评估一个品类的前景，要看是哪

2、些因素推动这个品类的发展。如果这些因素还将继续存在，并在强度上有所增加，那么毫无疑问，这个品类必然会继续保持高增长。中国餐饮业的高速增长是由哪些因素推动的?城市人口数量增加(包括外来务工人员)、人均收入继续增长、旅游市场的持续火热、生活节奏的加快、社交应酬的增多等因素，这些因素无论从长期还是短期都将继续存在并持续加强，由这些因素推动的餐饮市场的容量必将保持高速增长，速度跑过GDP是毫无疑问的。在西方发达国家，尤其是美国餐饮市场，也经历了这么一个极度分化的阶段。经过分化后，甚至在汉堡品类里还分化出了油炸、火烤、牛肉、猪肉、鸡肉，甚至从形状分化出方形、三角形汉堡。相比较而言，中式快餐还处

3、于分化的初级阶段，米饭、面条、饺子等中式餐饮主食品类都还尚未产生代表性品牌。从这个角度来看，中式快餐的机会还很多。2009年，全国餐饮百强企业的营业额为1322亿元，占全国餐饮市场的7.49%，产业集中度低，品牌分散，是整个中国餐饮行业的主要特征之一。按照市场规律，任何产业经过充分竞争，必然优胜劣汰，产业集中度会逐步提升。按照心智特征，存留下来的品牌也是极其有限的。那么采用什么样的方式来参与这场竞争，将自己的餐饮企业做强呢?首先，在这个阶段，谁能率先发现中式餐饮品类的分化机会，聚焦、占据一个餐饮品类，并成为潜在顾客心智中品类的代表品牌，并不断推动品类发展，不断进化，最终主导全国性品类

4、市场，谁就能创建真正强大的餐饮品牌。其次，采用现代化的连锁经营是打造餐饮品牌的重要方式。连锁餐饮的经营可以使门店分散在更广阔的地域上，做大企业规模。现在，用这种模式所缔造出的全国性品牌也逐渐被大众所熟知：真功夫、小肥羊等等。如何选择品类?中式餐饮品牌的机会在哪?就在于分化。品类源自分化。分析品类分化是否有机会有两个工具：一、以史为镜，分析相关品类的分化路径。二、判断消费者心智中品类分化的关键标准。比如：火锅分为蒙式、川式和粤式小火锅，代表品牌分别是：小肥羊、小天鹅和澳门豆捞。小肥羊还专门针对夏日开发出了富含多种清凉中草药的;清凉火锅;，根据时令，自我分化。在川式火锅里又分出了;鱼头火

5、锅;谭鱼头。澳门豆捞代表了粤式的小火锅。另外，更有业界闻名的、突出服务的;服务型火锅;品类代表品牌：海底捞火锅。中式面条品类也有机会诞生全国性连锁品牌。目前，中式面条不敌日式面条品牌，根据国人的饮食消费习惯，中式面条的品类前景和空间远大于目前味千、一番、福田所代表的日式拉面市场。中式面条目前仅仅分化出马兰所代表的西北兰州牛肉拉面、康师傅私房红烧牛肉面，以及遍布大街小巷的福建沙县的云吞面、兰州拉面馆。由于制面、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，品类分化机会繁多。中式餐饮其它品项如：水饺(大娘、喜家德、东方饺子王)，馄饨(吉祥馄饨)，包子(狗不理、庆丰)等品类中已经开始

6、形成连锁品牌的全国领先效应。在中式餐饮分化的过程中，要警惕三大问题：一、没有按照消费者的心智对品类进行分化。例如：深圳面点王的问题就在于企业想占据;大面食;的品类，可现实情况是：顾客心智中不存在;大面食;这个品类，而且面食品类已经分化。品类内已经出现专注饺子、面条、包子、糕点、粥等专家级品牌。二、过度细分。过度细分会错失大品类的市场机会。品类必然分化，但企业必须根据消费者认知和市场竞争状况适时创新，不能过度分化。比如：2008年初，百胜旗下的墨西哥风味餐厅塔可钟选择退出中国市场，原有门店被东方既白取而代之。在西餐的市场上，墨西哥风味显然属于过度细分的品类，中国消费者尚不足以接受西方的

7、所有餐饮品类。三、警惕风尚型品类。川菜火时，大街小巷都是正宗川菜;麻辣烫火了，又都跟去搞麻辣烫;麻辣小龙虾火时，很多街道上都能看到，一阵风过后，都关门大吉;农家乐火爆时，无论城郊还是城市内出现了大量农家乐;土家烧饼火了，全国到处都是，有泛滥成灾之势。除此之外，另类的马桶餐厅、魔鬼餐厅、公社食堂等新概念，都很有创意，但品类的市场都不会大。跟随风尚，或者为了标新立异而出奇、出位，最终都讨不好消费者的青睐，也会错失真正有价值的餐饮品类机会。通过避免以上三大问题发