子项目五：糖果中还原糖的测定ok.ppt

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1、5.1概述5.2食品中还原糖的测定5.3蔗糖的测定5.4总糖的测定5.5淀粉的测定5.6纤维的测定5.7果胶物质的测定子项目五：糖果中还原糖的测定目的1、了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；2、掌握水果硬糖中还原糖的测定的操作技能；3、学会控制反应条件,提高还原糖测定精密度和准确度的方法；5.1概述碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的

2、主要原辅材料，是大多数食品的重要质量指标和营养指标。不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有很多。碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物碳水化合物测定方法：糖离子色谱法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：液相色谱法、气相色谱法、酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法5.2食品中还原糖的测定指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有

3、游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还原糖。其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类），它本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？5.2.1直接滴定法测定还原糖以水果糖为样品讲解和演示原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可

4、溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。适用范围及特点：本法又称斐林试剂容量法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。反应式如下：（1）（2）（3）（4）此时

5、反应终点为Cu2O的砖红色，在乙液中加入亚铁氰化钾，则反应终点为蓝色褪去，溶液呈浅黄色至无色滴定反应：还原性单糖＋2酒石酸钾钠铜+6H2O→糖酸+2酒石酸钾钠+Cu2O↓+H2CO3指示反应：还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl终点：蓝色→无色红色Cu2O的干扰消除：加入少量亚铁氰化钾Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH注意：实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不完全符合以上关系，还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种活性降解产物，其反

6、应过程极为复杂，并非反应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条件下还原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反应看，1mol葡萄糖可以将2mol的Cu2+还原为Cu+。而实际上，从实验结果表明，lmol的葡萄糖只能还原1mol多点的Cu2+，且随反应条件的变化而变化。因此，不能根据上述反应直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。试剂① 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml②  碱性酒石酸铜乙液:取50

7、g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。③  乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释1000ml。④  106g/L亚铁氰化钾溶液。⑤  盐酸。⑥  葡萄糖标准液：准确称取1.000g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸（防止微生物生长），并以水稀释至1000ml。测定步骤：样品处理→碱性酒石铜溶液的标定→样品溶液的预测定→样品溶液的测定样品处理原则：主要是除去样品中的蛋白质、淀粉、脂肪等干扰成分。样品

8、处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液提取样品液（取样→预处理→加提取剂→过滤或倾出提取液）,预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀→静置→过滤，得待测液）如何进行样品的预处理？①含脂肪