影响润喉糖果中还原糖当量的几个因素

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1、。。第30卷第1期食民品叩研l盯究与．J开丌发隈科学研究_==22影响润喉糖果中还原糖当量的几个因素石森林，。张憨(1．桂林三金集团，广西桂林541004；2．江南大学食品学院，江苏无锡214036)摘要：润喉糖果中还原糖当量(DE)对包衣质量影响较大，生产实践表明DE在20．0+0．2时，包衣片质量最稳定。研究提取物加入方式、保温时间、熬糖温度等因素对DE的影响。结果表明：煮沸时加入提取物、保温时间60min，熬糖温度155℃时生产的润喉糖果的DE稳定在所需范围，最适合包衣。关键词：还原糖当量；加入方式；保温时间；熬糖温

2、度EFFECTOFSEVERALFACTORSONDEXTROSEEQUIVALENTINTHROATLOZENGESHISen-lin．ZHANGMin2(1．GuilinSanjinGroup，Guilin541004，Guangxi，China；2．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214036，Jiangsu，China)Abstract：Dextroseequivalent(I)E)inthroatlozengeafectedfilmc

3、oatinggreatly，manufacturingpracticeshowsthatwhenDEwasbetween19．8and20．2，thequMi~ofthefilmcominglozengewasmoststable．Theefectofaddingwaysoftheextract，thedurationofheatpreservationandthetemperatureforsugarfluidconcentratingwhichafectedtheDEwereanalyzed．Theresultswer

4、eobtainedasfollowing：．addingtheextractwhileboiling，con—centratingthesugarfluidat155℃．preservingsugarfluidfor60min．TheseweretheoptimalconditionstokeepDEvalueinthesuitablerangeforfilmcoating．Keywords：DE；addingways；durationofheatpreservation；sugarconcentratingtempera

5、ture国家卫生部规定可申报具有保健功能的保健食品比例及其在加工过程中的分解，另一个是蔗糖的水解有27类，清咽功能是其中一类。目前市场上这类产品及水解的还原糖在生产过程中的分解。有资料表明，比较普遍的形式是各种润喉糖果，产品形态为片剂类。在酸性条件下，影响蔗糖分解速度常数的显著因素为这类保健食品现多需经过薄膜包衣预混剂进行包衣，pH值、温度及时间的交互作用，其他非糖分在蔗糖分为了降低成本，多数厂家采用水溶性包衣粉包衣，而放解过程中的影响作用都是不显著的，而还原糖(葡萄弃用醇溶性包衣粉。与醇溶性包衣粉相比，水溶性包衣糖和果糖

6、)在酸性条件(pH<5)下较稳定，基本不发生粉生产时包衣锅片床温度较高，包衣时间较长。在此条分解，在碱性或微酸性条件(pH>6)下，还原糖不稳件下，素片(未经包衣的片剂)的DE偏高则包衣过程定，易发生分解，产生有机酸和色素。文中提取物的中会有部分糖果粘连和变形发生，偏低则易碎，形成缺pH值在3．3左右，葡萄糖浆的pH值在5．4左右，故还片，这些均与产品标准严重不符，既造成了浪费，又给原糖是基本稳定的，因此影响DE的主要因素是蔗糖产品批量管理带来极大不便，故要求将素片的DE控的水解。制在一定范围。生产实践表明，素片DE在20

7、~0．2时包为了探讨这个问题，本文将结合规模生产实践，分衣质量最稳定。析影响素片DE的几个因素，利用正交试验优化工艺条本文的素片是以蔗糖和葡萄糖浆为基质，同时添件，以保证DE的稳定，从而提高产品的质量和得率。加1．5％一2％(占总固形物量)的具有清咽功能的中药提取物，采用连续真空熬糖的工艺制得的。影响素1材料与方法片DE的因素有两个，一是用作抗结晶的葡萄糖浆的1．1材料作者简介：石森林(1977一)，男(汉)，工程师，研究方向：保健品研究蔗糖：购于贵港糖业股份有限公司；葡萄糖浆：购开发与生产管理。于广东双桥股份有限公司；提

8、取物：公司提取工序。科学研究食品研究与开发第2030O9卷年第11月期23==1．1．2设备和仪器间，开始泵入熬糖机时时间截止)、熬糖温度作为蔗糖煮糖锅、保温罐：诸城市众工机械有限公司；连续水解成还原糖的影响因素。考虑素片水分控制在2％真空熬糖机：上海大明铁厂；成型机：广东省阳江市城以下，要求保证熬糖时