奶制品加工的关键功能.ppt

《奶制品加工的关键功能.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、奶制品加工的关键功能：收奶前处理最终处理产品生产收奶再制奶乳清加工包装分送发酵产品干酪黄油不同的热处理：市场奶干酪奶酸奶超高温奶脱气、净乳、脂肪分离、脂肪标准化、非脂肪固体标准化、均质、Bactofugation微滤、超滤、蒸发、干燥热处理巴氏杀菌混料、冷却、存储漆菲只饿峨已企拥淤涣兔全赵露枪扎冬悔酋笋蒜见崖湍叭馋寝映敞氯轩荐奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能产品平衡•计算公式质量平衡：原奶=奶+奶油或A=B+C非脂肪固体(SNF)平衡：SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100-奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)或S2=S1×(100-F2)/(10

2、0-F1)SNF奶油的含量=SNF原奶%×(100-奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)或S3=S1×(100-F3)/(100-F1)其中：S1=原奶的SNF含量%S2=标准奶的SNF含量%S3=奶油的SNF含量%脂肪平衡：原奶×原奶脂肪含量%=奶×奶脂肪含量%+奶油×奶油脂肪含量%或A×F1=B×F2+C×F3其中：A=原奶的总量(kg或kg/h)B=标准奶的总量(kg或kg/h)C=奶油的总量(kg或kg/h)F1=原奶的脂肪含量(%)F2=标准奶的脂肪含量(%)F3=奶油的脂肪含量(%)勉容廊飞恫河诣锚捆畏突何棱搁瀑琼耸韦撞曾涩哦问斧诊羽瘫勾颅瑰溉

3、艺奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能例一：奶制品加工厂收到：X1=50000kg/天（原奶）其中：X2=4%（脂肪）SNF=9%需要生产标准奶（3%脂肪及30%的脂肪）请计算出：共可以生产出多少标准奶(kg)?标准奶的非脂肪固体(SNF)含量是多少？共可以生产出多少奶油(kg)？奶油的非脂肪固体(SNF)含量是多少？撬焉兹创碉熔微望茅彦惕囱氛丘殖偷狐山汝次题蓑擒潦炕公乾绎娇故液胡奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能例二:奶制品加工厂需要生产：30000kg/天（标准奶），其中脂肪3.5%40000kg/天（制酸奶），其中脂肪2.2%10000kg/天（用于

4、制酸奶），其中脂肪1.5%采用的原奶为脂肪4%，SNF9%请计算出：1.共需要多少原奶？2.加工过程中可以产生多少剩余奶油?3.最终产品中的SNF值是多少？茨诫可句卓阿哺罩串锣众莎挫只培人羚纬晦阐匝捣达烯窟戒凶淄纬酥篓督奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能巴氏杀菌的定义奶的巴氏杀菌技术是一种特殊的热处理类型，可作如下定义：“在不明显影响奶的物理及化学性质的前提下，确保杀灭结核菌的热处理技术。”陶蔷面惶诚问履被斌郁锦神喂俩滋灭斤恼禾容框删言蹦镀刨坊诸凿贫怀秘奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能热处理的目的首要目的完全杀灭奶里含有的病原微生物次要目的尽可能地杀灭

5、其它微生物及酶限制因素：有效的热处理需要同时达到两个目的，但同时还必须尽可能地不改变奶的组成成份。蚌耻椅爸焊耐嚎贝恭兆蒸失逾捎阅讲骏槛疗泥奎进瓮曝肆椎乎色海伟淹术奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能热处理主要分类工艺Thermisation奶的巴氏杀菌(LTLT)奶的巴氏杀菌(HTST)奶油等的巴氏杀菌(HTST)超高温巴氏杀菌UHT（流量杀菌）罐内杀菌温度63~65°C63°C72~75°C>80°C125~138°C135~140°C115~120°C时间15s30min.15~20s1~5s2~4sAfewsek.20~30min.钥炒矮物乒庚棋计单艺揩韵

6、莱嗜陕氧忌笆苛侵钳恕诉乓塘半泉碾蕾许晾反奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能最常见的温度程序HTSTUHT产品消费奶干酪奶酸奶(总干18%)奶油(脂肪35-42%)果汁(PH值小于4.6%)温度程序4-55-67-74-4°C4-72-30(5)°C4-95-43(5)°C10(60)-95-8°C15-55/50-95-25°C保温时间15-20秒15-20秒长达300秒约5秒30秒奶奶油5-75-均质-137-20°C3秒5-75-均质-137-20-(7)°C3-4秒澜十舔半禄值流乡十碳渐怀远彪砰蹈滞悄啄旭蕉祭到鞠膝督甚夷蓖雇训光奶制品加工的关键功能奶制品

7、加工的关键功能乳清蛋白的变性全脂乳巴氏杀菌过程中不同温度及不同保温时间内的变化保温时间：1.200秒2.80秒3.15秒跺蝴饺胃捡肢贴操矣淄阮颧浅狙读矮棕菲逼赌货祖砧施寇冉圭忱床经卜除奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能主要内容目录:清洗目的清洗目标清洗目标设备的类型污物的定义清洗程序水质清洗程序的实例旷受啪切煌楷俺哪乍嗽示胺朔垃辰总哪烯费孕滑凉钨蚜撅漆愧吱尤战酝俐奶制品加工的关键功能奶制品加工的关键功能清洗目的商业方面目的优质、卫生的产品，且不会对健康造成影响，易于销售道德方面目的消费者信任这样的厂商和他们的好声誉法律方面目的法律保护消费者，打击对公众健康