猪肉白条分割流程及标准1.doc

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1、上海市玖尊坊餐饮管理有限公司猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉步骤一前腿部取眉肉中段部步骤二分切三大块后腿部步骤三处理中段部(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉(四)取软骨(二)取肋骨取前蹄膀、取后蹄膀步骤四步骤五处理前腿部(四)取叉烧肉(五)取带皮前腿夹心肉(三)取筒骨扇骨月牙脆骨(二)取前腿一号肉(一)取杂排步骤六处理后腿部(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(四)取三叉肉(三)取弹子肉(二)取猪展肉(一)取尾椎骨筒骨分水骨整理肥膘、杂肉、肉皮步骤七上海市玖尊坊餐饮管理有限公司二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取

2、眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理

3、，切除多余的皮和肥膘）。第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。上海市玖尊坊餐饮管理有限公司三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀1.185中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。杂排1.83快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。前腿夹心一号肉1.29快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。叉烧肉2.215中、快餐用净料：做叉烧

4、；用途：食家项目点及中餐使用。带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。筒骨、扇骨、及月牙脆骨0.475中、快餐用净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。中段眉肉0.365中餐用净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。大排5.055快餐用净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。带皮五花肉5.605快餐用净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。软骨0.27快餐用净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。肋骨0.355中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。后腿后蹄膀1.34中、快餐用净料：蹄膀，剩下的做小

5、肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。尾椎骨、筒骨及分水骨0.815中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。猪展肉1.61快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。弹子肉1.105快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。三叉肉0.255快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。二刀精肉1.765快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。坐臀肉1.76快餐用净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。肥膘1.965快餐用净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。杂肉0.655快餐用净料：肉米；用途

6、：快餐用做肉米等。肉皮0.925快餐用净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。重量合计33.75备注：白条猪的采购规格定位25-27kg本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。